茶叶的色泽包括干茶的色泽、茶汤的色泽以及叶底的色泽。茶叶的色泽呈现主要是由多种有色化合物综合作用的结果。构成茶叶色泽的有色物质主要有黄酮、黄酮醇（花色素、花黄素）及其糖苷、类胡萝卜素、叶绿素及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素等。
1、绿茶色泽的构成
绿茶中的呈色物质，一部分是茶树鲜叶中固有的，另一部分是绿茶加工过程中形成的。绿茶干茶的色泽和叶底的色泽主要由叶绿素及其转化产物、叶黄素、类胡萝卜素、花青素以及茶多酚不同氧化程度的有色产物所构成。其中脂溶性色素是构成绿茶外形色泽和叶底色泽的主题部分。而水溶性色素则参与茶汤颜色的构成，没有完全溶于茶汤的水溶性色素则在绿茶叶底呈色中发挥作用。绿茶中脂溶性色素的呈色如下。
成品绿茶中，叶绿素b的含量高于叶绿素a，高品质的绿茶，叶绿素的含量一般也比较高。
绿茶茶汤中水溶性色素一般有黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物。黄酮醇及其糖甙是茶汤黄色的重要物质，黄烷酮是构成茶汤黄绿色的主要物质，该物质在绿茶加工过程中会发生氧化聚合变化，产物溶于茶汤，会呈现棕色或黄色。花青素溶于茶汤会使绿茶的茶汤变暗，如果绿茶中花青素的含量高，干茶也会发暗、叶底呈现靛蓝色。黄烷醇的转化产物呈棕黄色或棕红色，使绿茶的茶汤发暗，干茶暗黄、甚至泛红。
2、影响绿茶色泽的因素
绿茶色泽品质的形成是由品种、栽培环境、加工工艺及储存条件等因素综合作用的结果。
①、品种。茶树鲜叶中的有色物质是构成茶叶色泽的物质基础，优良的品种，如鸠坑种、龙井43等，叶绿素含量高，制成的绿茶具有“三绿”的特点。
②、栽培环境。如维度高的北方茶区，气温较低，茶叶中叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量较低，制成的绿茶干茶、汤色和叶底均绿亮，品质较好。此外、光照、水分、施肥等也影响茶叶的色泽。
③、加工工艺。绿茶的基本特征是“清汤绿叶”，加工过程中采用高温*青，钝化酶的活性，防止茶叶红变、黄变。
④、储存条件。储存环境中影响绿茶色泽的因素主要有水分、温度、氧气和光线等。叶绿素是绿茶色泽的主要呈色物质，但它是一种很不稳定的物质，容易转化为黑褐色的脱镁叶绿素等，尤其是在紫外光的强烈作用下，绿茶色泽会变褐。因此绿茶的存储要避光。温度在10℃以下可以抑制绿茶的褐变，因此绿茶一般适宜放在冰箱中冷藏。空气湿度过大，会促使绿茶吸湿，从而叶绿素降解，同时空气中的氧气，会使绿茶中的儿茶素等物质自动氧化，不利于色泽品质的保持，因此绿茶要密封储存。
