这是 普洱茶知识 第（十三）篇原创
萎凋时，酶的活性从升高到降低
*青时，酶的活性骤然消失
酶的活性决定了发酵的类型
酶促氧化？益生菌代谢？非酶促氧化？
目前，我国有六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶和红茶。萎凋或*青，是所有茶必经的初制工艺，红茶、白茶、乌龙茶需要萎凋，而绿茶、黑茶、黄茶却要*青，这决定了后续发酵的类型和程度。
什么是萎凋？什么是*青？两者又有何区别呢？
─ 工艺 ─
萎凋和*青
解析两者异同之前，先要了解萎凋和*青的定义。
萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内物质发生适度物理、化学变化，散失部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。
*青：是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧气酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
通过对比定义，可得出萎凋和*青的异同点。
相同点：
蒸发鲜叶部分水分，使茎叶萎蔫，茶叶变软，便于后续揉捻；散发青草味，促进良好香气形成。
因此，萎凋和*青工艺不当，将导致茶叶有一股青臭味，这是后续工艺无法弥补挽救的过失。
不同点：
*青温度远高于萎凋，因为两者目的不同，*青要高温破坏酶活性，停止酶促氧化反应；而萎凋是在温度、适度适宜的条件下，促进酶活性，加速酶促氧化反应。
萎凋是将鲜叶摊放于日光或空气流通处，各类茶的萎凋温度一般在50℃以下；*青有炒青、蒸青等方式，温度在短时间内要高于85℃。
─ 工艺 ─
生茶自然转化
萎凋时，茶叶中的糖类物质降解成有机酸，酯型儿茶素酯解生成没食子酸，原果胶生成果胶酸，叶绿素水解，茶叶逐渐从中性降低到PH为5.1—6.0，成为酸性，是酶的最适PH，这是酶活性增加的关键。
以红茶的萎凋工艺为例，其酶活性的变化是从升高到降低。
在红茶萎凋期间，过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性随时间延长而逐渐增大，直至16个小时增至最大，如继续延长萎凋时间，两种酶的活性均随之下降。
酶活性增大之后，在发酵工艺中发挥了关键性作用。萎凋后的红茶、白茶、乌龙茶，发酵时产生的是酶促氧化反应。
与萎凋工艺促进酶活性相反，*青力求迅速提升叶温，*死或抑制酶活性，以尽量减少多酚氧化酶等氧化酶在最适温度时，对茶叶品质造成不良反应。
绿茶是不发酵茶，鲜叶采摘后*青，酶活性消失，再揉捻定型，充分干燥使茶叶含水率降低到7%以下，以防止非酶促氧化和益生菌代谢反应。
黄茶在*青后还需闷黄，普洱熟茶和黑茶则进行渥堆发酵，使茶叶发生益生菌代谢反应，使之有不同程度的发酵。
普洱茶成茶之后，无论生熟，都能在自然状态下，发生非酶促氧化反应，提升茶叶品质，越陈越香。
萎凋和*青工艺，前者促进酶活性，后者*灭酶活性。从萎凋或*青开始，茶叶向不同茶种转化，而后续发酵种类和程度的差异，是各类茶叶品质、风味不同的根本原因。
图文：吉益堂原创
