朱塞佩·阿尔钦博托（Giuseppe Arcimboldo），《园丁》（Le Jardinier），木版油画，约创作于1590年，现藏于克雷蒙纳（Crémone）赛维科·阿拉·蓬佐内博物馆（Museo Civico Ala Ponzone）。
豌豆和蚕豆帮助人们度过漫漫冬季。人们把它们磨成粉加到汤、粥或者面包中，能使这些食物的口感更加醇厚。有一种流行的说法是“这是连豆子都吃完的时候”，这里的豆子指的是干豆子，包括豌豆和蚕豆。在经济萧条和食物短缺的时候，耐储藏的食物极大程度上避免了饥荒，此时如果连豌豆和蚕豆都吃完了，家里就彻底揭不开锅了。
人们之所以依恋菜园，是因为常常吃不饱饭。特别是经济形势不好的时候，食物供给不足，许多人都是吃了上顿没下顿，而且常常好几代人都面临饥饿问题，对饥饿的恐惧代代相传，所以大家都特别看重菜园。当时无论是在城市还是在乡村，菜园都随处可见，而且人们往往会花很多时间来打理菜园，希望给家里补充点食物。当然，这种饥饿文化的盛行程度取决于当时具体的经济形势。
中世纪和旧制度下的菜园生产对家庭经济至关重要，但由于它们不受税收、市场和会计制度的管辖，就没有被系统地统计和记录。因为缺乏这些资料，历史学家就没法计算当时菜园生产在家庭经济中所占比重。菜园和小型家庭养殖业，以及食物捐赠、采集、捕鱼、偷猎，都属于食物历史中的灰色地带。忽视它们，我们就会不可避免地消极看待大众日常饮食。如果仅仅依赖记录在案的资料，我们就会忽略家庭零星生产的食品，高估谷物在日常大众饮食中的占比，误以为大众的饮食十分单调。
但当时的菜园也生产各种蔬菜、香草和水果，它们丰富了居民的饮食，只不过我们的文献很少记录这些食物。而且菜园里生产的蔬菜水果除了让居民的饮食更加丰富，也为他们提供了必要的维生素。因此，“我们普遍认为，过去的饮食是相当多样化的，未被记录在册的水果和家庭养殖业产品，以及菜园里生产的、甚至偷猎来的食物一起保证了居民的营养均衡，虽然这一均衡有时会因为整体收成突然不好而受影响。”
历史学家盖·卡布尔丹（Guy Cabourdin）对17世纪洛林地区（Lorraine）的这一看法同样适用于法国旧制度时期的三个世纪以及中世纪时期，他的话强调了菜园对于百姓的重要性。在旧制度时期，农村婚姻契约甚至规定，在丧偶的情况下，遗孀有权分得菜园里的几方土地以及一些园艺工具，以便她能够自给自足。
供给家庭的菜园
菜园的发展根植于人们对于食物短缺的恐惧。一代代农民，以及20世纪在城市工作的工人，都花费了很多时间打理菜园，因为他们认为菜园可以保障食物的供应。法国大革命之前，农民面临许多困难，例如集体耕种时的限制、针对农民的土地征用、新一轮粮食、蔬菜未收成时食物价格的上涨等，而菜园能给农民提供一些补偿。菜园属于私人财产，靠近住所，为家里提供丰富食物，而且具体种什么，完全由农民自己决定。在这里，农民既不用被统治阶级强制要求种植谷物，也免去了税收以及在市场上买卖的成本，所以菜园自然而然成为农民保障家庭食物供应的理想场所。
《采摘葡萄与苹果》（Cueillette du raisin et des pommes），巴特莱米（Barthélemy l’Anglais）所著《事物特征之书》（Livre des propriétés des choses）中的一幅彩色插画，法文版由让·科比松（Jean Corbichon）翻译，1480年版手抄本现藏于巴黎法国国家图书馆，编号：Français9140,fol.186V。
长久以来对于食物短缺、食物价格疯涨的恐惧，以及缴税的压力（当时教会有针对农产品的什一税，而菜园的产生则不用缴税），因此，菜园自然而然成为农民的一片乐土。农民在菜园这一方小小土地上种满了蔬菜、香草、水果以及谷物，希望最后收成满满。而且菜园里不仅种着作物，农民往往还会在里面放几个蜂箱养蜂，或者养一些家畜家禽，比如兔子和鸡。农民太希望避免食物短缺的窘境，所以会尽可能利用每一寸空间，把作物种得密密麻麻，并花费大量时间精心打理维护。只有精英阶层才可能完全不在花园中种植蔬菜、香草和果树。
在菜园的悠久历史中，农民一直通过菜园避开市场的管辖，给家人补给一点食物。但我们也不能高估菜园的重要性，从中世纪到现代，西方家庭主要还是吃谷物，农民并不能单靠菜园实现自给自足。因为菜园为穷苦家庭的生存提供了必不可少的食物补充，所以蔬菜往往代表着贫困。
在中世纪，人们并不是通过菜园作物来彰显财富，而是以白面包、烤肉和酒为财富标签。这些食物并不是锅里烧的普通菜肴，而是产自丰饶之地的精美食物（13至17世纪）。直到17和18世纪，菜园里的一些果蔬才被视为奢侈的食物，不过这些也不是随便什么普通的蔬菜水果，而主要是一些时兴蔬菜以及“贴墙种植的水果”（fruitsd’espalier）。
从家庭菜园到城市周围以及内部的商业菜园
无论是在乡村还是在城市，菜园都在整个社会的食物供应方面发挥了重要作用。“光荣三十年”里的经济繁荣和快速城市化可能让人们暂时忘记了菜园在供应食物方面的重要性。但菜园生产的食物其实不仅用于家庭消费，有一部分也会被运送到市场上售卖。
在旧制度下，当菜园的目的不限于自给自足，而具有商业性时，就需要进入税务体系，缴纳什一税。尽管今天有关家庭菜园的法律定义坚持认为菜园产品不会引发商业活动，但在很长一段时间内，菜园和家庭养殖业都为各地市场供应着商品。
无论中世纪还是旧制度时期，家庭菜园的产品都不只用于自我消费和相互赠予。市场里的草药、蔬菜和水果也不只由城市周围以及内部的商业菜园来供应，家庭菜园也供应着一部分。家庭菜园将富余的水果蔬菜销售给农民、贵族阶级以及修道院，各个阶层的购买者都有。在这种情况下，家庭菜园是在销售多余的食物，还是已经转化成商业菜园了呢？
在法国大革命之前，农民会把菜园和自家养殖产品缴纳给地主抵作租金，也会出售这些产品赚钱，用来支付皇家税（impôt royal，这种税从 15世纪开始逐步征收），或者用来买些高级食材改善自己的伙食，比如“在菠菜里放点黄油”。19世纪末，法国自然主义小说家爱弥尔·左拉（Émile Zola，1840—1902）在小说《土地》（La Terre，1887）中描写了贫困的农村家庭如何靠出售菜园蔬果维持生计。爱弥尔·纪尧曼（Émile Guillaumin）1922 年所写的《佃农的平凡一生》（La Vie d’un simple, le métayer Tiennon）中，主人公和妻子维克多（Victoire）组成的年轻家庭也靠贩卖菜园里的蔬菜贴补家用：
晚上十点左右回到家后，我又伴着皎洁的月光来菜园里干活。邻居维拉东（Viradon）建议我种点菜（jardinage），因为这个季节波旁城（Bourbon）里外国人很多，蔬菜很好卖，所以我就在菜园里除草（sarcler）、锄地（biner）、浇水（arroser），经常干到半夜。
和旧制度时期的女人一样，维克多每天早上去城里卖自家菜园里种的生菜与四季豆，以及家里奶牛产的牛奶，用来平衡家里的日常收支。作者爱弥尔·纪尧曼深谙农耕文化，他知道“园艺” （jardinage）这个词包含“种菜”的意思，而农民在菜地的工作可以用三个词概括：“除草”“锄地”和“浇水”。
《收割牛膝草》（Récolte de l’hysope），伊本·布特兰（Ibn Butlân）所写的《健康全书》中的彩色插画，彩色插画约创作于 1445—1451年，手抄本现藏于巴黎法国国家图书馆，编号：Latin 9333, fol. 30。
17到18世纪的园艺专著清楚地表明，精英和贵族阶层也会出售自己园子里出产的产品。博纳丰在《法国园艺师》（Le Jardinier françois，1651）开篇致“优雅女士”的信中就明确指出，打理菜园和果园的好处之一是：“你能够将收获的一部分水果卖给水果商，他们会付你现金，你由此获利。” 博纳丰甚至说他认识“一些有地位的女士通过这种方法赚了钱，因此更喜爱自己的园子，也更愿意花钱打理它了”。随后的18世纪，在议会工作的律师路易斯 - 弗朗索瓦·卡隆（Louis-François Calonne）在《农业论》（Essaisd’agriculture，1778）中也谈论说，一些水果商人会去巴黎周围的私人果园收购水果。这些商人计算收成，并负责采摘、运输和销售水果。水果商人和园子的主人会在公证人面前签订销售合同，合同规定了交易金额、收购数量以及留给园子主人的水果数量。另外，中世纪领主的园子也会向外出售水果和蔬菜。
教会的园子同样会向市场供应商品。1782年，诺曼底（Normandie）博尼埃（Bonnière）教区的神父写信给法国神职人员管理者，抱怨说“有教士要求获得在曼特（Mantes）市场上的蔬菜售卖权！”显然，直接负责销售工作的肯定不是教士自己，而是他的仆人或者中介。教会的礼仪条例也把菜园和果园带来的额外收入视为要精心打理这些园子的理由之一。1700 年，神父兼修道院院长克里斯托夫·索瓦贡（Christophe Sauvageon）面对自己果园的高产量，满意之情溢于言表。
查尔斯·吉略特（Charles Guillot） 所画的路易丝·玛丽（Louise-Marie de France，路易十五的女儿），《菜园里的加尔默罗会修女》（Les Carmélites au jardin），布面油画，1770 年，现藏于圣但尼（Saint-Denis）的艺术与历史博物馆（musée d’Art et d’Histoire）。
因为历史学家手上常常有保存良好的相关账目资料，所以我们往往很清楚修道院菜园向城市供应食品的具体情况。例如，根据雷恩（Rennes）加尔默罗会修女们（carmélites）记录的账目，我们可以准确知晓1639至1666年间一处城市修道院菜园的生产能力和商业收益。这座修道院为雷恩市供应卷心菜、生菜、杏、洋葱、蚕豆、李子、香梨、樱桃、甜菜、洋蓟、菊苣、榅桲、红莓和芦笋等果蔬。从账目中看出，加尔默罗会修女尤其擅长种植杏子和洋葱。在收成好的年份，修道院靠卖杏能赚到300里弗尔（livres）。
这种体量的交易对于修道院的经济周转至关重要。到了18世纪，账目记录修道院靠卖果蔬一年能赚取1500里弗尔，大约占修女们一年总收入的15%。修道院菜园生产的蔬果不仅减少了修女们在饮食上的开支，而且在扣除了生产成本后，仍然为她们赚得800里弗尔的年净收入。
一些修道院会把水果蔬菜加工成果酱或利口酒再出售。18世纪，列日（Liège）瓦尔 - 贝诺埃特修道院（abbaye du Val-Benoît）的西都会修女（cisterciennes）在账目上写道，她们会定期购买糖“用于制作果酱”。修女们尤为擅长将果蔬加工成甜食，但当她们把这些甜食拿到市场上出售时，底层民众会心生不满，认为她们这是不正当竞争。1789年，甘冈（Guingamp）地区呈上来的一份陈情书批评当地修女们变成了“园丁、甜食商和利口酒制造商！”
本文选自《菜园简史》，较原文有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。
原文作者/[法]弗洛朗·凯利耶
摘编/安也
编辑/张进
导语校对/柳宝庆
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