无论是哪里的炒鸡，都少不了辣椒搭配。
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相比于其他，临沂炒鸡汤汁最多，在油锅翻炒后的鸡块还要进行炖煮，炖后再进行一次回锅炒制。每家炒鸡店都有自己秘而不宣的调料酱秘方，在回锅炒制过程中，鸡肉更加深度入味，再配上青、红辣椒和花椒，麻辣结合就是临沂炒鸡的突出味道。还可以根据喜好，在炒鸡中加上粉皮、白菜、蘑菇等配菜，一点都不浪费这“秘制底料”。
要是用木材炖炒，更有一种浓郁的山林气息浸入鸡肉。吃临沂炒鸡，黄金搭档是当地特有的“软锅饼”，浸泡后可以吸满炒鸡汤汁，有人觉得面饼比鸡肉还要好吃。
焦香的鸡肉和馍饼很配。
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而好山好水的莱芜，坐落于鲁中山区腹地，满山跑的公鸡们自是一道上好的食材。莱芜炒鸡分成“夹岭炒鸡”和“棋山炒鸡”两个小分支，前者带点汤汁（比临沂炒鸡的汤汁少），后者完全就是干煸炒制而成。
对于棋山炒鸡这种干炒的做法来说，姜是正宗与否的关键。足量的生姜被切成大大的薄片，在热油中和其他香料煸出香气，再同鸡肉一同翻炒，混搭着姜味且韧劲十足，这就是莱芜棋山炒鸡的招牌特色。寒冷的冬日，吃上这口姜香四溢的炒鸡，配上米饭或者面饼，浑身上下都能立马热乎起来。
干香的炒鸡里，混合着姜的香气。
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滕州是枣庄下辖的一个县级市，也以炒鸡远近闻名。枣庄辣子鸡或者叫滕州辣子鸡，远远看去就是一盘的“椒”绿色，这里的炒鸡特别喜爱用绿色的螺丝椒（或者当地皱皮青椒），鸡块切得比临沂和莱芜炒鸡都小，更容易入味，不使用酱料调味，但要加大量的食醋去腥。
枣庄十菜九辣，辣咸鲜的辣子鸡就是枣庄人的接头暗号，甚至一度为家乡成功申报了“中国辣子鸡之乡”的美名。
枣庄辣子鸡，炒软的螺丝椒也相当美味。
图/视觉中国
“三大流派”足以概括山东炒鸡的大多数，然而总有后起之秀冒头挑战。比如青阳炒鸡，也叫做滨州炒鸡，选择了重度麻辣这个路数，还直接把白面饼或玉米饼放在炒鸡盘里，边吃鸡边沾着浓汤吃面饼，够香够辣，肉配碳水两不耽误。
