无论是扒还是烧
这只鸡都是山东人的心头好
似乎每个地方的名鸡和绿皮火车都有一段渊源，甚至“四大名鸡”的头衔，都是因由鸡在铁路网中的地位而定。作为“四大名鸡”之首，德州扒鸡更是名震大江南北。
烧好的德州扒鸡，可以轻松脱骨。
图/汇图网
早在百年之前，随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州日益成为当时中国的铁路枢纽之一，便于携带又味美的德州扒鸡成了旅客们的抢手货。各种专做扒鸡的老字号——“德顺斋”“宝兰斋”“盛兰斋”“福顺斋”等纷纷涌现，德州有了“百鸡争鸣”的扒鸡盛况。
德州扒鸡的制作技艺早已入选国家非物质文化遗产名录，而这门手艺的缘起，可能还要从扒鸡的“大哥”——烧鸡说起。元末明初，随着京杭大运河的南北贯通，作为运河沿线的重要城镇，德州商贾云集、经贸繁荣，色红味香的烧鸡在市面出现。
济南百香烧鸡，宴席常客。
图/视觉中国
600多年以来，各派烧鸡势力在山东林立，滨州大山烧鸡、济宁马集烧鸡、临沂大庄烧鸡、潍坊高密烧鸡、东营史口烧鸡、烟台福山烧鸡……烧鸡俨然成了长久以来山东人如何吃鸡的“最优解”。
然而因为一场“意外”，烧鸡的山东省内竞争者诞生。相传在1692年，德州城西一家贾姓烧鸡店内，因为店小二疏忽让烧鸡煮过了火候。掌柜原想对这锅“废品”低价处理，没想到获得食客纷纷好评：过了火候的烧鸡不只肉烂味香，鸡肉极易脱骨，就连骨头也是又酥又烂，真真是穿香透骨了。制作烧鸡时误打误撞获得的美味，经过不断改良，便成了现在的德州扒鸡。
德州扒鸡拆开后，也可以再调味食用。
摄影/梦未止梦DreamCont，图/图虫·创意
扒鸡和烧鸡制作相似，但“扒”更为复杂。首先要经过烧煮上色，然后再高温油炸，炸后再焖煮入味，要煮烂煮透煮到轻轻用嘴一咬开就能脱骨。“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人。惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”味透骨髓的德州扒鸡，被人称作“天下第一鸡”也不为过。
山东人爱吃鸡，会吃鸡，也懂如何用火候上的“十八般武艺”来吃鸡。烧鸡开山，扒鸡架桥，炒鸡交友，黄焖鸡成了外卖之光，烤鸡和炸鸡承包了你的夜宵。吃鸡既意味着聚会宴客的隆重礼遇，也是山东人日常解馋的首选之趣。
