做鱼的“门派”无数，最有名的便是六大派—清蒸、红烧、麻辣、干炸、垮炖、生食，其中又以生食和麻辣为主。生食传自东瀛，麻辣来自蜀地，前者曲高和寡，乃贵人之食；后者价廉亲民，因此尤受大众喜爱，传遍九州。
原料（图1）主料
乌江鱼 1000克
最好选用脂肪含量高的鱼，如乌江鱼、鲇鱼、江团等，烤出来口感好、香气足；其次选草鱼、鲤鱼等。
辅料
青笋、莲藕 各适量
腌鱼调料
黄酒 15克
盐 3克
花椒 20粒
胡椒粉、葱姜 各适量
麻辣炒料郫县豆瓣 50克
干二荆条辣椒 15克
麻椒 10克
永川豆豉 8克
醪糟 20克
冰糖 10克
黄酒 10克
盐 1克
油 180克
葱姜 各适量
香料粉
其他调料
干辣椒 30克
香葱、姜 各适量
孜然粒 适量
做法准备原料
①将乌江鱼从背鳍部开刀（图2），割断鱼刺，完全片开，鱼头也劈开，取出内脏和鳃，洗净（图3）。将鱼合上，在两面轻轻划几刀，用腌鱼调料抹匀并腌制1小时左右（图4）。
*如果嫌麻烦，可以在买鱼时让商家帮忙宰*，回家后再把鱼洗净进行腌制。
②干辣椒剪小段，去籽，用温水泡上。干二荆条辣椒去籽，用温水泡软后，与郫县豆瓣一起剁到极细。香葱切段，姜切末，青笋切条，莲藕切片，再切少许葱段和姜片（图5）。
制作麻辣炒料③炒锅倒入油，中火烧至四成热。下剁细的郫县豆瓣和二荆条辣椒，小火慢炒5分钟，至出红油（图6），保持小火，接着放永川豆豉、醪糟、冰糖、黄酒、葱段和姜片炒5分钟（图7），再放入麻椒和盐炒5分钟，最后放香料粉炒5分钟，即可关火（图8）。
*炒料用牛油最香，如果方便，可以买块牛肥肉自己炼一些油来炒料。
*炒料过程应严格按顺序和时间来，而且要不停地铲动，否则会煳底。
炒料可以说是烤鱼中最重要的一环，料炒好了，成菜的味道就有保证了。
*郫县豆瓣有咸味，盐可以少放一些。
*放香料粉的时候最好一小撮一小撮地放，放完后炒一炒，看看香味够不够，不够再加。对于香料粉的量，可以依个人喜好自行调整。不过，因为香料磨成粉后香味特别浓，千万不要一下放一大把进去，否则会把红油弄得混浊不清。切记，味道够了就行。
烤鱼④烤箱上下火210℃预热10分钟，在腌好的鱼两面刷一下油，将鱼放在烤架上，入烤箱烤20分钟左右（图9），至表面金黄（图10），随后放进大盘中。
*要用烤架烤鱼，不要用烤盘，因为烤盘会存留汤汁，使鱼没有焦香气。
用烤架烤鱼时，会有汤汁和油滴落，最好在下面的托盘中垫张锡纸接着。
*在烤鱼的最后5分钟可以加一些孜然粒，提提味道。
*鱼的大小不一样，烤的时间自然不同，如果拿不准烤制时间，可以用牙签扎扎鱼身，如果能够轻松扎透，就是熟了。
*这个菜一定要用统筹方法才好，那就是先把鱼烤上，然后利用等待的20分钟炒料，这样等鱼烤好，料也炒好，接下来就方便了。
浇汁⑤将莲藕和青笋用水焯一下或者直接用油炒一下放在烤鱼旁边。
⑥将炒好的麻辣炒料中的红油盛出一些倒入锅中烧热（图11），放入泡过水的干辣椒段，用中火煸炒至出香气、颜色变暗红，将剩余的麻辣炒料一起倒入，放香葱段和姜末，再放一点热水，大火炒半分钟（图12），最后将麻辣炒料汁直接浇在烤鱼和蔬菜上就成了。
*泡过的干辣椒在用油炒的时候会有一个由红变浅黄、再变棕色的过程，是正常现象，不必担心，最后辣椒变成棕色就可以出锅了。
西餐的厨房里都有一个用来热盘子的温箱，这个设置非常好。
热盘子最大的作用就是能让菜的温度下降得慢一些。
对于中餐来说，很多热菜都是在出锅后2分钟之内最好吃，过了这2分钟，随着温度不断降低，菜的味道和口感也会慢慢变差。为什么我们总是说“趁热吃”，其实就是这个道理。
菜品出锅后直接放进冰冷的盘子里，由于冷热交替，热量瞬间被大量吸收，品质就会下降得非常快。
因此，我在家中做菜的时候通常会把盘子烫一下，或提前打开烤箱，把温度调到60~70℃，把要用的盘子放进去预热，这样就能让菜的品质多保持一会儿。
要是你家里已经置备了烤箱，不妨也试试看。
食材笔记炒料，也就是炒制的麻辣酱料。
对于很多烤鱼店、麻辣香锅店、重庆火锅店，甚至麻辣烫店等川菜馆来说，炒料就是他们的“王牌”。
炒料中的香料如何组合、辣椒和花椒等调料的品质，就决定了一家店的主打菜的味道。
炒料如此重要，以至于厨师行业中有一些人专门研究它，开发不同的味道，谓之“炒料师”。
每位炒料师都有自己的独门配方，这道罗氏麻辣烤鱼中的炒料是从我自己的一个配方中精简出来的（原方的香料比这里给出的量要多1倍！），
我有自信它的味道绝对不输一般的店。无辣不欢的朋友，不妨也做一回麻辣炒料师！
姜汁浸鳜鱼清新爽辣，姜汁和豉油的味道完美结合，鱼肉很鲜嫩。
鳜鱼谐音“贵余”，有富贵有余之意，选材中有鳜鱼的菜自然带着吉祥的意味。
鳜鱼的肉细嫩白净、刺少，很适合片成鱼片，而且鳜鱼腥味不重，特别适合清蒸或者过水这类做法，因此就有了这道姜汁浸鳜鱼。
一勺冒着微烟的清油浇下，渗入每一个缝隙，瞬间激出千缕白汽，绿的葱、黄的姜、红的椒，愈发鲜艳诱人；
清油继续行进，越过雪白的鱼肉，注入酱汁中，形成一个个大小不同的油圈圈，让清爽的酱汁变得灵动起来。
看着漂在酱汁上的油圈，似纯净蔚蓝天空中的朵朵白云，又似人生中一个个圆满的结局！
原料（图1）主料
鳜鱼 1000克
如有条件的话，买鲜活的鳜鱼现宰现做味道最好。
调料
姜 蒜、香葱、小米椒、盐、白糖、蒸鱼豉油、黄酒 各适量
蛋清 少许
姜蒜比例为3∶1，小米椒有两三个足够，如喜辣可多放小米椒，同时姜也要多些。其他调料相对来说比较随意，所以没有给出具体分量。
准备原料
①姜蒜和小米椒切成细末（图2）。鳜鱼去骨取肉（图3），片成薄薄的鱼片，用少许盐和黄酒抓匀腌一会儿，最后用蛋清调匀备用（图4）。
*鳜鱼的背鳍非常锋利，且有毒素，一定要小心别被扎到。取完肉的鱼留头尾，用于成菜的摆盘装饰。
调姜汁②将姜蒜、小米椒末全部放于碗中，放适量白开水和蒸鱼豉油，再放少许盐和白糖，搅拌均匀，泡2小时即可（图5）。
*加水量不能太大，刚好能够把细末调开就行。蒸鱼豉油不能放太多，因为最后要浇在鱼片上，放太多鱼片容易发黑。而稍微放些盐和白糖可以弥补蒸鱼豉油较少造成的味道不足，但也应注意别放多了。
焯鱼片③锅中加水烧开，将鱼头和鱼尾焯熟后摆入盘中（图6），待水再次开后，改中小火，将鱼片依次散放于锅中，再开中大火焯熟（图7），捞出（图8），放于盘中，浇上调好的姜汁，撒香葱粒，用热油浇一下，出香气便可食用了。
*焯鱼片的水要多些，这样能让鱼片很快成熟而不会变老。如果水太少，鱼片下锅后水温会急速下降，鱼片受热时间过长，口感会变柴。
*不能把鱼片一大团地扔进锅里后通过搅拌让它们散开，然后再搅拌，那样鱼片容易烂，而且其表面的蛋清也会在搅拌过程中脱落，导致鱼肉变柴。下鱼片时，要夹两三片分散地快速放入锅中，动作一定要快，否则，最先下锅的鱼肉到最后就老了。
*焯鱼片还要特别注意火力的控制。水开后调中火，保持水面微开，迅速地下入鱼片。不能用滚水焯鱼片，否则鱼肉易碎成小块、变老。在锅里的水微开的状态下迅速下完鱼片，此时水温下降，须及时调节火力，把火开大，这样才能令鱼肉保持鲜嫩的口感。
*鱼片出锅装盘后，浇姜汁、撒葱粒，接着一定要用热油把味道烫出来。油量须充足，一方面激发各种调料的味道，另一方面也能够让整道菜的口感更加嫩滑。
更上一层楼有些朋友想用“蒸”的方法代替“焯”，这样虽然也可以，但是蒸过的鱼片很容易粘在一起，而且时间不好控制，往往会把鱼片蒸老，影响整道菜的口感。
因此，“蒸”是下策。焯水是较为省事的办法，属于中策。如果条件允许，不妨用温油把鱼肉滑熟，这样做能得到最好的口感，是上策。
