要说世上最鲜为何物，非海货河鲜莫属。
那与众不同的鲜香之气，那晶莹剔透的玲珑之体，让人在大饱口福的同时也过足了眼瘾。
但是，鱼、虾、蟹等海货河鲜的烹制极考验烹制功力和火候，多一分必过，少一分又不足，千万要小心了！
豆瓣味浓郁，鱼肉极鲜嫩，却尝不出半点腥气，只有无法形容的鲜香。
豆瓣鱼是用先煎后烧的方法做出来的，其色泽红亮，相似的还有一道更有名的干烧鱼。
不过，二者还是有区别的。
干烧鱼最后需要把汁收干，不用淀粉勾芡，成菜有一丝焦香之气；
豆瓣鱼最后不用大火把汁收干，而是用淀粉来勾薄芡，使鱼肉更嫩滑，豆瓣味更浓郁。另外，葱姜蒜末在豆瓣鱼中的用处也非常大，切成末来烧味道更浓郁，如果这三样放少了，那么就差之远矣。
因此无论是做还是吃，两者都有不小的差距，认为两者差不多的朋友不如就从多多练习这两道菜做起。
原料（图1）主料
鲜鲫鱼 500克
最好用薄一些的鱼，更容易入味。首选是鲫鱼，虽然刺多，但味道鲜美。不能选太大的鱼，如果人多可以多做几条。其次可以选鲤鱼或武昌鱼。
调料
郫县豆瓣 30克
酱油 10克
黄酒 15克
醋 10克
白糖 10克
葱姜蒜 各20克
胡椒粉、淀粉 各适量
准备原料
①鲫鱼整治干净，在两面各轻划三四刀，用少许胡椒粉和黄酒抹一下备用（图2）。
*在鱼身上划刀口的时候不要用力，把表面轻轻划开就可以，若划得太深，在烧的过程中鱼身容易断。
②葱姜蒜切细末，郫县豆瓣剁细备用（图3）。
煎鱼③炒锅烧热，倒少许油，烧至八成热，把鱼放下去用大火将两面煎黄（图4、图5），盛出。
*要提前把锅烧热后用油涮一下，让油在锅中多转转，然后泡一会儿，能够更好地避免粘锅。
*鱼刚煎的时候不要动，防止鱼皮破裂，等过一会儿定型了再动，一定要用平铲来铲动鱼身。
炒酱料④将煎鱼油倒掉，放些新油，油量比平时炒菜稍多些，小火温油炒郫县豆瓣，直至酥香出红油（图6）。接着放葱姜蒜末，以中大火煸香，约10秒（图7），再下酱油和黄酒大火爆香。
*煎过鱼的油不仅有腥味，长时间高温加热还容易产生毒素，所以一定要换新油。
*炒豆瓣酱时油一定要多放一些，不然会炒糊。
*放葱姜蒜前要开大火，因为量比较多，火力不够则炒不出香气，但要注意别把豆瓣酱炒软！
烧鱼⑤倒适量热水，放白糖，烧开后将鱼放入（图8），再次烧开后转小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，把鱼盛到盘里，锅中的汁勾薄芡后放醋，最后浇到鱼身上即可。
*烧鱼这一步加水不能没过鱼，到鱼鳍就差不多了，否则汁太多会使味道变淡。
*汤汁勾芡不能太浓，稍微有些稠度，挂在鱼上即可。
*醋一定要最后放，这样才有提鲜、增添风味的效果。
*豆瓣、酱油都比较咸，建议就不再放盐了。
罗氏麻辣烤鱼香料和麻辣味道结合得天衣无缝，极香！ 鱼肉极嫩！
