2019-11-13 09:31
不粘锅因为“不粘”、方便，深受吃货们的喜欢，但如果“不粘”的效果没了，就会让人伤透脑筋。近日，某网红播主在直播中推销一款不粘锅时当场“翻车”，只是煎个鸡蛋，结果就粘锅了，凝固后鸡蛋粘在锅里到处都是，场面一度十分尴尬，评论区里则是一片嘘声。
网友纷纷开始质疑这个锅的质量，但锅的生产厂商却说是因为播主不会做饭，用不粘锅煎鸡蛋时没有加油、温度太高，而且鸡蛋是从冷藏室里拿出来的，温差太大。到底是怎么回事？今天就来跟大家聊聊不粘锅。
国家标准中有专门的煎蛋不粘性试验方法
事后，事件中的不粘锅公司发布了相关声明进行回应，声明中称用来直播的锅符合GB/T32388-2015《铝及铝合金不粘锅》的生产要求且通过了质量检测，并指出直播中之所以会粘锅是因为没有加油、温度太高和温差太大。到底是怎么回事？下面我们来分析一下。
首先，国家标准中对不粘性是如何规定的？
国家标准GB/T32388-2015《铝及铝合金不粘锅》中对锅的不粘性要求是，产品应符合GB/T32095.2-201《家用食品金属烹饪器具不粘表面性能及测试规范第二部分：不粘性及耐磨性测试规范》中表2的I级要求。
国家标准中也给出了专门的煎蛋不粘性试验方法。而经过煎蛋不粘性试验后，不粘锅必须是用塑料铲能使鸡蛋无损伤取出并不留残渣，才符合I级要求。
那么，直播中的粘锅情况会不会真的是如厂家声明中所说的那样，是因为没有加油、温度太高和温差太大的原因导致的呢？我们分别来讨论一下：
1.粘锅是因为没有加油吗？
显然不是。国家标准中的煎蛋不粘性试验里并未要求必须加油煎蛋。试验步骤中唯一提到用油的部分，是说在使用之前，应在器具表面涂抹植物油，且随后应使用高于60℃的温水加中性洗涤剂清洗，然后再用清水洗净、擦干。接下来就是加热烹饪器具和直接打入一枚鸡蛋的步骤了，而这一步骤中并未提到需要额外加油。
2.锅体温度太高会导致粘锅吗？
温度太高导致粘锅是有可能的，但此次事件中的温度可能并没有超过标准值。
煎蛋不粘性试验中推荐的温度范围是内涂层表面在150℃至170℃之间。厂家声明中给出的温度值则更高，“不粘锅建议在250℃以下使用，热锅空烧容易使锅温度高于250℃，使不粘性能降低，从而发生粘锅”。空锅烹饪的确有可能导致温度过高，但从直播视频来看，当时锅内超过250℃可能性不大。
因为直播画面中可以看到，鸡蛋倒进去后并没有很快烧焦、烧糊，有炒菜或煎蛋经验的人应该能够看出来，如果真达到250℃以上的话，鸡蛋放进去很快就会糊了。
3.温差太大的食物直接下锅会造成粘锅吗？
这个解释有些牵强。厂家声明中表示，刚刚从冰箱里拿出的温度过低的鸡蛋，与加热的锅面温度差极大，易导致粘锅。我们还是看国家标准中的煎蛋不粘性试验，该试验的条件中并没有对温差提出要求。而且，一般冰箱冷藏的温度是0℃至4℃，而常温下鸡蛋的温度也就是接近于室温20℃左右，这样的温差在接近200℃的煎蛋环境中，影响是非常小的。
所以，我个人认为，在这次的直播事件中，所涉及的那口不粘锅极有可能存在一定的问题。至于其他锅，还是大家自己分辨吧。
在正常的烹调中不必担心不粘锅涂层存在安全问题
说完不粘的问题后，大家平时最担心的，就是不粘锅的“不粘”会不会有健康隐患。一直有说法称，不粘锅的涂层有毒，会致癌，所以不能用。果真如此吗？
不粘锅的优点是清洗方便，而这点得益于锅内表面的一层涂层。这个涂层可以起到隔绝作用，常用的材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我们现在所熟知的特氟龙（Teflon）。大家的担忧也主要是因为这个涂层的成分。
其实，日常的烹饪中使用不粘锅，是完全可以不必担心的。
不粘锅的特氟龙涂层在常温至260℃的温度范围内都不会发生任何变化。而日常烹饪方法中所使用到的温度通常只有200℃左右，即使采用油炸的方式，油温一般也不会超过250℃。因此在正常的烹调中，不必担心涂层分解释放有害物质。
还有人担心特氟龙生产过程中的加工助剂——全氟辛酸（PFOA）。不过，目前并没有足够证据证实全氟辛酸对人体健康有不良影响，美国环境保护局及美国癌症学会都认为，消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身都不需要担心。
总的来说，只要适当控制烹调温度，就不用担心不粘锅的特氟龙涂层分解出有害物质，可以安全地使用，不会危害人体健康。
正确使用不粘锅应注意四点
合格的不粘锅会经过不粘性试验，且都是符合I级要求的，性能其实都差不太多，只要不是劣质的，都可以做到无油煎蛋/饼/饺。对于我们来说，关键在于使用方法。不粘锅发挥的主要效力都是源自那层涂层，所以正确使用不粘锅的关键也在于防止涂层受损。
日常使用不粘锅，主要应注意以下四点：
1.不能用金属铲子/筷子/勺子接触涂层，洗之前泡着也不要把陶瓷或者玻璃餐具放在里面，以防磨伤。
2.洗的时候也不可以用力蹭，钢丝球是绝对不行的，双面海绵稍微硬的那一面也不要用，做完饭倒点水盖盖泡着，用海绵和洗碗布轻轻擦洗就可以。
3.烹饪食物也要注意，不可以烹饪硬的食物，比如骨头、花蛤、螃蟹等甲壳类海鲜。
4.烹饪方法也要注意，尽量不要太高温度。不粘锅一般都设计成耐高温180℃，好一点的可以达到250℃，但大火干烧肯定不行。
其实，我觉得，对于普通人来说，判断一个不粘锅是不是好的不粘锅，最简单的标准就是：不会做饭的人使用都不粘，才是好的不粘锅。毕竟，不会做饭的人才更需要不粘锅。会做饭的人，知道控制温度、加油，不需要不粘锅也可以做出很好的饭菜。
文/阮光锋（营养师）
责编：李青云
