巫山烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特,深受食客追捧。
巫山烤全鱼第一步:草鱼宰*治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。
第二步:将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。
第三步:炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。
第四步:浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
秘制烤鱼料油配方原料:色拉油3000克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。
香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。
制作方法
第一步:干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。
第二步:色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,加盖密封,静置24小时即可使用。
秘制鲜香膏配方