拌冷面麻酱汁的正宗做法,热汤冷面麻酱做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-29 22:16:53

麻酱这种调味品,在我们做美食的过程中,几乎是一个不可或缺的存在,尤其在这夏季的时候,做凉皮、拌凉菜、调凉面,都少不了它。

但从我给大家分享过一些凉皮凉面的配方之后,总接到朋友的留言,问麻酱不够香,这个怎么办?

拌冷面麻酱汁的正宗做法,热汤冷面麻酱做法(1)

其实麻酱不够香,一般主要的原因有两个:原料的品质或者是做假,例如有些朋友说闻着香吃着没味,那就基本可以断定是作假的结果。

所以朋友们问我麻酱不香怎么办的时候,我只能说:多比较几家选那个相对靠谱的,不然也没别的办法。

但朋友们问得多就说明这个问题比较普遍,那么有没有别的办法可以提供一下,至少让大家多个思路?

后来我想起多年前去武汉的时候,有一次朋友领着去一家面馆,我看到那家的麻酱是自己用破壁机做的,而他们店里的热干面口味确实很好,麻酱香浓郁,我当时还专门找了个位置多坐了会儿,看老板做了一次麻酱。

拌冷面麻酱汁的正宗做法,热汤冷面麻酱做法(2)

后来我自己也试过用破壁机做麻酱,说真的效果很不错,只是由于产量小,比较费时间和精力,没有用在店里,我当时还别出心裁地弄了3种新玩儿法,今天一并给大家说说,做个参考吧。

用破壁机做麻酱,其实也不复杂,就是自己去买生的白芝麻炒熟,喜欢颜色深还可以用些黑芝麻,然后用破壁机打成糊状就行,还可以用一些色拉油等稀释浓度。

其中有一个关键环节,就是芝麻的火候,为这个我专门请教过做香油麻酱的兄弟,他说火候炒的略微大些,香味最好,实践中证明确实如此,不过这个需要些经验。

那么新的玩儿法是什么呢?

1、芝麻花生酱

比例大概是芝麻1斤,花生3两,色拉油少许;

把花生米用开水略烫一下,搓去表皮;

锅里放少许色拉油,小火炒到花生金黄酥脆,倒出晾凉;

把花生米在案板上稍压碎,与熟芝麻混合;

同时放进破壁机,打1分半钟成糊状,盛出装在瓶子里,使用时稀释调开即可。

拌冷面麻酱汁的正宗做法,热汤冷面麻酱做法(3)

2、增香芝麻酱

这个又有些离经叛道了,是在芝麻中混入一种增香粉,让芝麻再增加一些香味层次。

比例:芝麻2斤,八角粉12克,花椒粉8克,小茴香粉6克;

把3种香料放入碗里,用1两热水调开成香料水,然后与生芝麻混合,焖1小时;

把芝麻放入烤箱或者用锅炒干,到略微发黄出香;

放入破壁机打碎呈稀糊状,盛出装瓶使用即可。

3、麻香芝麻酱

这个香料粉的配比有些变化,是以花椒为主,白芝麻2斤,花椒粉16克,沙姜粉8克,小茴香粉8克,其他工艺参考增香芝麻酱。

我说的这几种方法,可能对一些朋友来说有些陌生,但这些创新是合情理的,而且效果与众不同,只要把炒芝麻的火候掌握好,做出的芝麻酱和别人的真不一样。

在很多小吃的调味环节里,创新就是特色,特色就是和别人的距离,所以不仿打破些局限多试试,总会有所得。

不过这里有一个设备是破壁机,我要提醒一下,使用时要注意安全,我有一次在打麻酱时,可能买的芝麻油性差,底部有些打不开,我就想用擀面杖搅一下,结果不小心碰了一下破壁机超高转速的刀片,擀面杖头瞬间粉碎,让我直接体验了一下破壁机的威力。

拌冷面麻酱汁的正宗做法,热汤冷面麻酱做法(4)

所以说,破壁机是个好东西,但使用时要遵守规则,注意安全!

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