用黄酒来炖煮，牛肉会特别香，而且不油腻。如果买不到黄酒，用啤酒也凑合，但效果没有那么好。
3、加2种香料，山楂、陈皮。
牛肉的纤维是比较粗的，如果想炖烂，就算用高压锅也要很长时间，至少40分钟吧。其实，牛肉也可以快速炖烂，只要加点香料就行了。老厨子说，只要加入山楂、陈皮这2样，牛肉20分钟就炖烂了，还鲜香不油腻。
因为山楂、陈皮气味清香，尤其是山楂含有脂肪酶、山楂酸，能快速分解脂肪，促进蛋白质的消化。炖牛腩时加2个山楂，效果立竿见影，所以山楂被称为牛肉的“克星”。
炖牛肉之前，建议先把牛肉炒一炒，炒至颜色金黄后，加冰糖炒糖色，上色后加入开水，放入山楂、陈皮开始炖煮，不仅颜色好看，味道也很不错。
有哪些调料不能放呢？放错了会让牛肉发柴，味儿还不对，下面这2种一定记住不要放。
1、花椒和八角
这2种香料，虽然都有很香的味道，但由于味道太过霸道，很容易盖住牛肉自身的香味，炖出来的肉又麻又香，就是不像牛肉。
同时，花椒会让牛肉变柴，吃起来如同“嚼草”，口感特别差，所以炖牛腩不能加这2样香料。
2、五香粉和十三香
这2种调料，都是用多种辛香料制成的，味道特别香，有很好的去腥增香效果，但如果炖肉时加了它，不管什么肉都会是一个味儿，牛肉也吃不出香味了。
