鸭头卤制方法和配方,鸭头卤料配方大全

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-30 02:57:39

教大家做卤货,特别是鸭货的卤制方法和步骤,学会都可以楼下摆摊了

第一步:准备食材

先解冻好食材,准备的食材包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭锁骨、鸭肠和鸭舌等各类鸭食材;

鸭头卤制方法和配方,鸭头卤料配方大全(1)

第二步:腌制食材

卤桶倒入二十斤清水,放入100克料酒,100克姜片,600克盐搅拌均匀后,放入15斤左右鸭货食材进去,腌制时间长达四个小时。

第三步:熬制卤汤

卤桶加入清水,放入2个鸡架,1根猪棒骨,猪棒骨先敲碎,加入葱段和姜片各60克,50克料酒,大火烧开,撇去浮沫后转中火熬煮约2个小时,煮好后捞出料渣,卤汤过滤后备用。

第四步:食材焯水

腌制后的食材冷水下锅进行焯水,焯水后捞出来清洗干净后备用;

第五步:食材分类

焯水后的鸭货食材先进行分类,因为不同的鸭货食材卤制时间不同,所以这一步是为了方便接下来的卤制;

鸭头卤制方法和配方,鸭头卤料配方大全(2)

第六步:准备卤油

准备好所需的香料,小茴香15g,八角13g,香菜籽13g,桂皮8g,甘草8g,草果7g(拍碎去籽),白芷7g,砂仁6g(拍碎去籽),山奈6g,白扣5g,良姜5g,陈皮5g,槟榔5g,香叶5g,肉蔻3g,山楂3g,枳壳3g,荜拨3g,辛夷3g,丁香2g,所有香料放入大碗中,倒入温水没过香料,浸泡半个小时出味

起锅倒入2斤豆油,1斤猪油,油温加热至130℃,下入浸泡好的香料 ,开中火炸出香味,两分钟后关火,卤油备用;

鸭头卤制方法和配方,鸭头卤料配方大全(3)

第七步:卤汤调味

取用20斤高汤,加入食盐200克,味精100克,鸡精50克,肉宝王10克,乙基麦芽粉5克,和少量红曲米粉(调色),搅拌均匀;

倒入卤油,倒入半斤小米椒,65克花椒,100克冰糖,再次混合搅拌均匀,大火烧开转小火煮30分钟,时间到了以后,卤汤就调好了;

第八步:卤制鸭货

卤制鸭货过程采用中小火,以倒计时的方式分别下入不同鸭食材。剩余25分钟时,下入鸭脖和鸭胗;剩余15分钟时,下入鸭掌、鸭翅、鸭头、锁骨;剩余5分钟时,下入鸭肠;最后剩余1分钟时,下入鸭舌;时间到了就关火浸泡一小时;

浸泡入味之后就可以从卤汤中捞出所有鸭货,再分类摆放在餐盘中冷藏一下,鸭肉口感更紧实!

第九步:卤汤保存

剩余的卤汤可以保存好留做老卤参到下一锅卤水里面使用,将所有的香料料渣捞出放进盆里,保存好还可以再用一次,再过滤剩余的卤汤到另外一个干净的卤桶里;

一、麻辣卤鸭脖的卤料配方:

卤料配方:

鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。

鸭头卤制方法和配方,鸭头卤料配方大全(4)

二、麻辣卤鸭脖的制作方法:

1、鸭脖的初加工:

(1)将鸭脖解冻,冲洗干净后,切段。

(2)加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀,

(3)腌渍码味约12小时。取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

2、麻辣味卤汁制作:

(1)干辣椒,丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。

(2)冰糖入锅,加入清水200克熬出色。

(3)净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精(4)烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

鸭头卤制方法和配方,鸭头卤料配方大全(5)

3、麻辣鸭脖卤制

把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10—15分钟,即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

三、麻辣卤鸭脖卤制的注意事项

1、去皮的鸭脖

2、先焯水后再腌溃、卤制,可以去腥味

2、干辣椒为小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,放入精练猪油,稍炒香即可,再掺入老汤煮制后,方可突出其"麻辣"风味。

3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料,其实辛香料的种类不在于多、量不在于大,只需6—10种就可以了,关键在于要掌握好用量比例,使卤料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味,

鸭头卤制方法和配方,鸭头卤料配方大全(6)

4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难,鸭脖入卤水浸泡后,脊椎管里的脊髓成熟收缩,鸭脖卤制时辣油汁进入孔内,鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.