卤鸭头正宗配方,卤鸭头周黑鸭正宗做法和配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-30 02:24:27

卤鸭头卤鸭脖是市面上颇受欢迎经久不衰的小吃,不管是酒店凉菜还是休闲食品店,都能看见它们的身影。

今天就来分享一个制作卤鸭头和卤鸭脖卤水的秘方。

备料:猪大排1公斤;净老母鸡、净老母鸭各一只;猪蹄3个;口味虾粉料;卤水红油1斤;干七星椒1.5公斤;干小米辣1公斤;老姜1斤;干红花椒;糖盐鸡精等

制作卤水:

1、吊汤

猪大排、老母鸡、老母鸭、猪蹄分别剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,放入清水30公斤,大火烧开,菊花火熬制10个小时,滤出料渣。

卤鸭头正宗配方,卤鸭头周黑鸭正宗做法和配方(1)

吊汤材料

2、处理香料

锅中放入少量菜籽油,烧至4成热,将口味虾粉料500克放入油中小火炸香,捞出控油,用香料包包好。

卤鸭头正宗配方,卤鸭头周黑鸭正宗做法和配方(2)

口味虾调料

3、熬制卤水

干七星椒、干小米辣用沸水略焯,捞出控干水分,用纱布包好,放入熬好的高汤中;老姜拍松和红油一起放入,用微火熬制4个小时,再放入香料包,继续微火熬出浓香的香料味,捞出香料包,此时做好的只是卤水雏形,无需调味。

卤鸭头正宗配方,卤鸭头周黑鸭正宗做法和配方(3)

卤水配料

4、调整风味

在之后的两天,需要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边脚料卤制,吸收卤水中过浓的香料味。两天后放入适量的糖盐鸡精调味,如果卤制麻辣味的原料,可以在调味同时放入去籽的干红花椒调味(花椒籽容易使卤水发苦)。

卤鸭头正宗配方,卤鸭头周黑鸭正宗做法和配方(4)

去籽花椒

卤水调制好后,每日工作结束时,将卤汤和表面油脂分别烧开,滤出料渣,放置其降低至常温后,将油脂再次淋在酱汤上即可。

卤鸭头正宗配方,卤鸭头周黑鸭正宗做法和配方(5)

卤制好的鸭头

关于卤水保存方法,具体可以参照本号之前的分享

http://www.toutiao.com/i6353474209712177665/

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