我并非潮汕人，但对潮汕菜有着谜一般的喜爱。在跟潮汕籍朋友们出入广州的潮汕菜餐厅多次之后，我洞察到一个潜规则：当你和一群潮汕人去吃潮汕菜时，要想判断他们有没有把你当作口味上的「胶己人」（潮汕话，意思是自己人），就看他们会不会给你点一盘生腌。
所谓潮汕生腌，一般是指将姜、葱、蒜、香菜、白糖、辣椒、酱油、香油、鱼露、料酒等调料，按照一定比例兑成腌汁，再将各种新鲜海产品放入其中腌制的食物。不少食客在第一次接触这道菜时，会被它生猛的外表劝退。从卖相上来看，虾蟹贝类在混杂着浓烈调味的腌汁中浸泡久后，显现出一股原始生猛、茹毛饮血般的粗犷气息，更别说如鲜血般红艳的血蚶了，加之一些人对于生食恐惧，更让食客对它态度泾渭分明，要么爱之深切，要么避之唯恐不及，几乎没有第三种可能性。
潮汕生腌，将姜、葱、蒜、白糖、辣椒等调料，按照比例兑成腌汁，再放入新鲜海产品腌制。© 心态平和的大人
对于我这样的生食以及腌渍食物爱好者来说，生腌简直是天赐之物 —— 它既有生食的鲜美，又兼具腌渍类食物的风味层次。虽然已经记不清第一次吃生腌是什么时候，但那股鲜劲儿爬上舌头的感觉至今记忆犹新。当一盘肉白膏红的生腌蟹端上餐桌时，它的鲜美狂野让桌上的其他美食黯然失色。先夹起一只蟹腿，肥美的蟹肉呈现亮晶晶的半透明状，质感如同果冻，又带着腌汁的厚重与层次。更引人注目的是那艳红到亮眼的蟹膏，光滑镜面的凝胶状，粘在牙齿后，唇齿之间都是蟹膏那股霸道的鲜味。那时我终于理解，为什么有人说吃生腌蟹会让人上瘾这回事了。
潮汕人将海鲜做成生腌的制法，在清代的地方志书中多有记载，如乾隆时期《潮州府志》中曾描述：「所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。」而关于螃蟹腌渍生吃的做法，早在宋代已有记载。宋人高似孙《蟹略》中就留下了两种做法的记录：其一是将蟹用酒或酒酿腌渍半天，称为「酒泼蟹生」，其二是将蟹剁成碎块，以调料拌匀后立刻上桌，称为「洗手蟹」，意为只是洗干净手这么一会儿的功夫，腌蟹就已经处理完毕。据说在宋代，这道菜风靡当时的大小餐馆，可以称得上那时的「网红」食物。
潮汕宵夜打冷档口前，选菜区摆满各式虾蟹鱼贝和生腌。© ONCE
如今在潮汕地区，生腌是和当地夜宵排档文化搭配的一种不可或缺的食物。煮熟的虾蟹固然鲜甜，但生腌却能更好地保留海鲜原始粗犷的鲜美风味和柔嫩爽滑的细致口感，加上潮汕人吃夜糜（即夜晚宵夜的白粥）的时候，喜好搭配咸鲜类的食物，生腌、鱼饭等食物自然受食客欢迎，成为夜宵餐桌上的明星单品。行走于潮汕地区夜市排档时，你常常会看到这么一幅场景：人声鼎沸的宵夜打冷档口前，选菜区摆满各式虾蟹鱼贝，但逃不脱食客们贪婪目光的，总是那几盆卖相狂野的生腌。待食客们挑选好，店主手起刀落，斩件后迅速摆盘，一碟碟肢体分离的虾蟹，露出嫩肉肥膏，便是对于食客的极致诱惑。
常见的生腌种类有蟹类、沙虾、虾蛄、血蚶、花蛤等。生腌做法看似简单，其实颇有讲究。潮汕地区的夜宵排档太多，每家馆子都有自己不同的调料配比，针对不同的食材也有不同的腌渍时间。对于容易入味的贝类，腌制时间大约在几分钟到十几分钟不等，对于带壳浸泡的虾类，腌制时间约为 3 小时左右，而对于壳厚肉肥的蟹类，腌制时间可以达到一整天。
