肠粉酱汁祖传三代配方,恩平肠粉烧鹅汁调配

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-30 23:25:40

甜味肠粉酱汁配方

备料:生抽200克、老抽30克、味精10克、鸡精10克、鱼露15克、海鲜粉5克、白糖15克、味溢匙味特鲜(某宝有售)5克、味溢匙点滴飘香(某宝有售)5克、麻油少许、虾米10克,胡萝ト7--8块、水500克、姜5克、蒜10克、葱白2根、香菜2根、冬菇2个


肠粉酱汁祖传三代配方,恩平肠粉烧鹅汁调配(1)


步骤:

1、水500克,放入冬菇,姜,蒜,葱白,胡萝ト块,大火烧开

2、水开后改小火,依次加入生抽,老抽,味精,鸡精,鱼露,海鲜粉,白糖,味溢匙味特鲜味溢匙点滴飘香,麻油,虾米一起搅拌均匀

3、水再次开的时候加入10克生粉用少许水溶解勾芡即可

4、调好后加入香菜和少许葱花

现在给大家综合一下近段时间学员遇到的些问题


肠粉酱汁祖传三代配方,恩平肠粉烧鹅汁调配(2)


为什么我做的肠粉一刮就断,而且很粘答?

1、你蒸肠粉的时侯那个抽屉上有没有起泡,最好是加个鸡蛋去蒸,这样起泡就比较明显。如果拉出来的时候没有起泡就要考虑火候够不够大,时间有没有到,如果火候够大一般蒸的时间是20-30秒左右

2、你磨的米浆里面有没有颗粒感,如果有颗粒感说明没有磨细,这样的不行的。可以多磨几遍或是把磨浆机的间隙调小


肠粉酱汁祖传三代配方,恩平肠粉烧鹅汁调配(3)


3、你用的米是不是早稻米,如果是,那么你有没有注意产地是哪里,一般做肠粉用的米是南方丽水比较充足的地方,并且一年收割2季的米为好,所谓的早稻就是7月份收割的米,而且越老越好

4、你添加的玉米生粉和小麦生粉没有,这2个东西不能少的,记住小麦生粉得用温水溶解。


肠粉酱汁祖传三代配方,恩平肠粉烧鹅汁调配(4)


最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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