牛腩粉汤底绝密配方,牛腩面汤底绝密配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-31 02:06:38

在一年有十个月都是夏天的广东,会有五个月的时间热到没胃口,但是没胃口也会饿呀,三十多度的高温,粉面就易入口多了,两三下连汤带水一碗下肚,有滋有味,马上就可以开始新的工作或者小憩,省时省心。

大概从我高中毕业离开小县城去广州读书、工作,我就再也没吃到以前吃过的那么好吃的牛腩粉了。记忆中的牛腩粉从5块升到8块再升到10块,不同店家的汤头,却一直都是同一个味道。粤西特有的小河粉在一直翻腾着的锅里转两下就盛进碗里,摆上两三片生菜和葱花,浇上大骨熬出来的清汤,调料只加了盐和姜,这个汤就特别鲜甜有味,是出了阳春就很少能遇到的。葱花飘起来,生菜也就熟了,泛着薄薄的油光,到这里停止的话就是一碗斋汤粉,汤鲜甜粉爽口,但是让人魂牵梦绕的还有那一勺带汁的牛腩啊,记忆中小县城就没卖过潮汕黄牛那样软嫩肥美的黄牛肉,大家吃的都是水牛肉,少筋少油,不同于黄牛肉的奶香,水牛肉是坚韧而浓郁的牛味,比起广式牛腩的酱香,阳春焖牛腩偏好用香料,八角香叶和牛腩仿佛相辅相成,牛肉仅切成拇指头的大小能省不少火候和功夫,肉眼看也分不清是牛肉的本色还是老抽的颜色。因为肥肉和牛筋少,牛腩汁也是稀稀的,并不胶着,以至于浇到粉上就融入清汤里消失不见,但是就足以改变这碗粉的本味,霸道的香料和牛完全压制了猪骨的甜,鞣制成一种全新的风味,每一口粉都挂上了牛油的香,清爽和浓郁在这里一点都不矛盾。但是我再回去小县城的时候,却找不到那个让我挑剔又满足的味道了。

牛腩粉汤底绝密配方,牛腩面汤底绝密配方(1)

趁热食啦~

离开家久了有时也会想起牛腩粉,吃过很多不同的牛腩粉,湛江风味粉店的味道会接近家乡的味道,首先在粉的选择上就很粤西了,是细薄的小河粉。不能久煮,否则就失去了爽滑的口感,牛腩会更软烂一点,多很多牛筋板筋,吃起来没那么单调,调料也是如出一辙的八角香叶,但是他们可能并不那么注重汤底的味道,所以比起汤粉,捞粉做得更加出彩。貌似整个粤西都有味道不同但大致相同的捞粉,用薄而爽滑的粉切成片状或条状,也有米味更重的手工切粉,淋上加了蒜粒调味过的不咸的豉油,再来点香油或者韭菜油点睛,会吃的会再加炒过的白芝麻或者花生碎,简直一口回到粤西,是夏天的应节主食没错了。捞粉讲究的就是这薄薄的米粉皮承载着的蒜香和油香了,这灵魂香油往往要强调是乡下的纯正花生油,像我的家乡的做法的话还要加上芝麻和葱头增香,更加让人无法抵抗了,能与之抗衡的大概就是韭菜油了,顾名思义就是炸过韭菜的油,留下了韭菜浓烈的香气,细品却品不出韭菜的味道,好这口的为之上瘾,反之则避而不及。

牛腩粉汤底绝密配方,牛腩面汤底绝密配方(2)

和清汤小河粉清爽的夏日气息不一样,广式的味道和粤西风味相去甚远,广式牛腩粉是属于冬天的厚重质感。在广州,牛腩粉对于汤底的讲究不如云吞面,因为牛腩汁才是关键更是灵魂。

牛腩粉汤底绝密配方,牛腩面汤底绝密配方(3)

广式的牛腩是偏酱香的,柱候酱起到至关重要的作用,八角香叶大料作辅助,肥瘦适中的牛腩肉和牛筋都切成大块,炖到软而不烂,柱候酱的香气和颜色熬进去,牛肉味和胶原蛋白熬出来,浓稠的牛腩汁就熬出来了。广州的河粉比起粤西的更厚更粗,几乎不透光了,韧性也更强,乘着漏勺在开水里兜几下,米味被完全地激发出来,葱花偶尔会代替生菜作为绿色的点缀,淋一勺清水面汤,再淋一勺带着浓浓酱汁的牛腩,酱汁融入清水里,厚重的牛油摊开成薄薄的一层,牛腩粉就可以上桌了。也就是广州河粉这样浓郁的米味和粗厚的粉身,才承托得住广式牛腩的浓郁的酱汁,一口下去既有酱香又有牛腩独有的脂肪奶香味,加上浓郁米香,直冲味蕾。

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