一、卤水制作的关键
1、香料宁少勿多，香料搭配要巧妙组合，尤其是荜拨、丁香量大有异味，影响口味。苦香型香料，多则苦，少则香；白芷故多中药味浓，少则香；荜拨多则苦辣。
2、香料用前泡一泡，芳香型类香料，因其异味、苦涩味少，使用前需用水稍泡一下即可。
3、煎破捶开白酒泡，处理苦香型类香料时，因其苦涩异味重，需要初步处理,如煎破、捶开去籽，用白酒浸泡处理。
4、如何让卤水出香，对于像香果、草果等出香慢的香料，必须敲碎处理再使用。
5、盐味要适度，无甜不鲜，淡清不鲜，咸者不鲜。
6、辣椒在辣卤中，有增香增辣的作用，但也会让卤水变黑，所以操作时要初步处理，干辣椒用水泡软，放油锅煸炒金黄色即可。香料用温水浸泡然后沥干装入纱布包使用。
二、卤水的保养
1、卤水可重复使用，越陈越香，根据情况不同，不断添加味料，如长时间不使用时，过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷冻可保留3个月。
2、卤水每天晚上收档时，必须过滤残渣，然后烧开，静放常温下第二天再用。
3、卤水经过反复使用后，汤汁会变得比较浓，虽经过过滤，但还需要清扫，可直接加入骨汤冲兑，然后加入适当香料。
4、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留一层油面子，否则油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
5、卤水使用完后应烧开捞起香料包，令其冷却，且不要随意晃动，另外桶底垫上砖头，保持通风。若是夏天卤水要每天烧沸，如有冷库存放最好。
三、卤水的使用
1、凡动物性原料，卤制前需要做汆水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，因原料有太多血污泡沫，从而影响卤水品质。
2、一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，卤水越老越香。
3、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊、肥肠等类原料分开卤制(分两桶卤水)以确保卤水和卤制品的质量。
4、在使用中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。
5、卤水不能加盖，加盖后会形成雾水。
四、食材焯水
大部分食材需要焯水处理，主要有：猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、猪大肠、猪肚等，主要是猪身上的。具体焯水方法是将食材放入锅中，加清水将食材淹没即可。将水烧开计时，煮 5 分钟，将食材捞起来即可，用清水冲洗干净。
五、食材的腌制
1、盐腌制
食材的腌制一般是在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗、等。一般 1 斤食材用 10 克盐腌制。一般 1 斤食材用 10 克盐腌制。牛肉冬天腌制时间30 小时左右，春夏秋腌制时间24 小时。猪头肉（整只一分为二） 猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、腌制10 小时左右。
注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。
2、香料粉腌制
香料粉制作流程：1.将花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、砂仁10克、白蔻2克：草蔻10克、木香10克、甘草10克、香叶20克，将以上香料混合后制成香料粉
用法：鸡、鸭、牛肉等所有荤类原料均可使用此香料粉进行前期腌制入味
腌制20斤食材取香料粉80克，开水3千克，盐220克，味精90克，料酒100克，白酒50克，放入蔬菜料(大葱100克，香菜50克，芹菜50克、姜100克）与原料一起腌制即可。
（不考虑成本的话，也可以使用此香料粉进行腌制，分享出来供大家学习参考使用。）
六、实例
第一次做好卤水后，其咸淡程度、鲜味程度、颜色作为一个基本的标准。今后以此标准来进行调味调色。
第一步： 确定卤水的量。观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但第一次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。第二次或者第三次才添加高汤（或清水），我们建议学员每次添加5斤即可。当卤水的量达到 50 斤以上后，我们可以一次性添加 10 斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、味精和糖色。其量为 5 斤高汤（或清水）加 75 克盐，50 克味精，糖色 150ml。10 斤的量就加倍。
注意：如果我们学员需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做 20 斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材啦。
第二步：调卤水的味道和颜色，确定好卤水的量后，将卤水烧开，根据卤制食材的多少来调卤水的味道和颜色来。卤水的颜色和味道与第一次做的卤水一致时。按1斤食材10克盐、10克味精、10ml 糖色来添加即可。当然，这是一个推荐的量，这个添加的量也要根据卤水的情况来适当地增减。比如上一次的颜色浅了，可以适当增加糖色的用量，反之减少。其盐也是如此。调好味道后，尝一下卤水的味道。
第三步：香料包的使用一个香料包一般只使用四次，第一次使用的时候，有温水把料包泡 20 分钟左右。泡的水倒掉。只要料包。第一次卤 4、5 斤的情况下，一般卤 30 分钟后把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候，再加一个新料包，新料包在卤水里也只放 30 分钟就捞起，再继续卤就可以啦。20 斤卤水，用一个料包，卤4到5斤即可。如果今后的卤水比较多，卤的东西比较多，相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水香味来定，所以学员们一定要掌握尝卤水，调卤水的味道和香味，合理安排料包的使用。
其实我们要做出好的味道很简单，但要把味道做稳定，颜色做好，学会根据不同情况来进行调整，就需要多练习， 千万不能操之过急。要按我们的方法一步一步扎扎实实的学。不断的多练习多总结。
特别提示：由于香料包第一次出味比较足，慢慢的味道会越来越淡。所以我们在做的时候，当卤水的香味超量时，卤水有微微刺鼻气味时，将料包捞起来，继续卤即可。否则卤的卤菜有很重的中药味而不是五香味。当料包使用超时，就要及时更换。
第四步：开始卤制食材，卤水烧开味道颜色都调整好，香料包也添加好后，就可以卤东西啦。食材卤制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为 50 分钟，猪皮卤40分钟。那么我们就要先卤猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴，由于这些食材与猪皮卤制时间相差10 分钟，那么我们在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后，卤水再次沸腾的时候开始计时，10 分钟后开始卤猪皮。如果我们还有其他东西要卤的时候，都用同样的方法来做就可以啦。从刚开始下食材算起，在卤了 30 分钟后，我们能明显感觉卤水的香味很足，卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时，把香料包捞起继续卤。所有的食材卤制好后，关火焖 10 分钟起锅。
七、重点：
1、香料包的灵活处理：当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻时，将料包捞起来，继续卤即可。一般新卤水做好后，第一次卤东西的时候，料包只需要在卤水里 25-30分钟。如果五香味不足时，及时更换香料包。一般五香味不足，有两种情况，一种情况是卤的食材比较多而香料不足够；另外一种情况的料包用的次数比较多，该更换新的料包了，一般一个料包用 4 次就差不多了。
2、相关知识：在整个卤制过程中，不能盖锅盖。
3、关于存货的处理：做卤菜生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，我们将卖剩下的卤菜放入冰箱里，第二天早上加工新的卤菜的时候，在新的卤菜焖之前，加入卤水中一起焖 10分钟即可。
4、猪头肉的卤制特别说明：我们的学员卤猪头肉的比较多，特别是北方的学员，喜欢把整只猪头肉一分为二来卤。我在此把卤制猪头肉的一些注意事项单独列出来。
主要注意以下几点：1、由于猪头肉比较厚，在腌制的时候，可以加重腌料的量或者增加腌制时间，让肉更加入味。2、在卤的时候，可以在卤 30 分钟后，将其捞起来并将骨头拆分开。在将拆分好的猪头肉放入锅内继续卤制。
5、卤水的卤制范围是非常广泛了，我们就不在此一 一列出来了，并且在学习和刚开始做生意的时候，没有必要做那么多品种，只要掌握了基本的卤制方法。各种食材卤制的方法基本都是差不多的。
