『一荤一素,饱含滋味』
我是一个土生土长的潮汕人,从出生到高中毕业,几乎没有离开过家乡。直到念大学、工作,才真正离开潮汕大地。
在外生活了近六年,每当吃晚饭时,都会分外珍惜这难得的平静时光,与自己相处,聆听心中思念的呢喃,回忆起母亲给我们做的拿手菜,以及那记忆中的“大餐”。
这“大餐”并非多么丰盛的一餐,但它却满足了我对“美食”和“享受”的一切想象,即使这“大餐”只是简单的卤猪脚和炒麻叶这两道家常菜,但一荤一素,却饱含滋味。
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先说卤猪脚。母亲总爱挑猪前腿,因为她觉得前腿是经常使劲的部位,比起后腿要补一些,是否有这一说法,我也很难证实。挑完猪蹄,母亲总要叫肉贩子将猪毛烧净,回家再将猪蹄细细洗净。之后起锅烧水,将猪蹄焯水。
卤猪脚 / 摄图网
每当母亲开始忙活,我就爱在一旁看着,看母亲有条不紊地忙碌,一边听着她给我讲授“秘方”,一边静静等待,享受肉香与卤味飘出的那一刻。猪蹄焯过水,母亲就开始炒些香料,简简单单的八角桂皮小茴香,在炙热后仿佛重获新生,味道蔓延开来。
母亲习惯用砂锅来卤制猪脚,因为砂锅热得均匀,而且保温,既能将卤汤的香煲入肉中,又能将这份香味锁在锅中,不让香味随着热量的消散而消散。
砂锅中放足够的水,加入炒过的香料,葱姜大蒜,酱油老抽盐鸡精,以及一点母亲的独特创意——红糖。红糖既能让猪蹄吃起来有一丝回甜,又能为猪蹄上色,每每想到这个,总要暗暗佩服母亲一番。在将这些全部安置在锅中之后,接下来便是交给时间了。先是卤水的味道登场,接着便是姗姗来迟的肉香,而后是二者的狂欢,从厨房到客厅,到处是诱人的香味。
我不知道卤猪脚到底要花多长时间,火候又该如何掌控才能叫猪蹄卤到恰到好处,不加水又不烧干,一切都在母亲的掌控中。我只知道晚饭时,那诱惑了我们一天的香味自然会出现在饭桌。卤制了一个下午的猪蹄,外表已经完全与卤汁一个颜色,在吃透了卤味之后的猪蹄更是叫人欲罢不能,滋味万千。