品尝这份猪脚,决不能放过任何细节,即使是那啃不动的骨头。
首先是猪皮的部分,猪皮是最先也是最直接接触卤汁的部分。猪皮已经完全是糖色,第一眼看竟有些晶莹,但最让人难忘的永远是那缠绵的口感。卤汁味道如何,在品尝过猪皮便知晓,加上猪皮的胶质口感,若是卤汁好,第一口就让人沦陷。
紧贴着猪皮的是肥肉,也就是油脂,在整只卤猪蹄中,无一不是精华,就连这让人一看便觉得油腻的肥肉,要知道,这份猪蹄是否真正肥而不腻全由这肥肉来评定。肥肉在一番卤制之后,油脂大部分被逼出,变得有些剔透,入口时好似融化在嘴中,只剩下一股油脂香让人回味,和令人惊讶的胶质口感,早就将什么油腻抛至云外。
到了瘦肉的部分,平日里略显干柴的瘦肉在数小时的卤制之后,仿佛卸去了僵硬的铠甲,让卤味与肉香充分结合,肉依旧是丝丝分明,入口时却是肉汁四溢,浸润了整个口腔。若肥肉是肥而不腻,那瘦肉就是软而不烂。数小时的加热,卤汁不仅让瘦肉逐渐变软,也没有瘦肉的肉香剥夺,反而是将其放大,因为软软的瘦肉让人们有了充分的耐心来品尝其原始的肉香。
到最后,猪骨头也不能轻易放过,猪蹄在煮熟之后,骨头的缝隙也成了很好的美味驻留所,随着卤汁的沸腾,锅内的所有味道无孔不入,进了骨头却是再也出不去了,只能等到最后一刻被识货的人们细细品尝。吃骨头真的是食味,骨头无肉,有的是骨头空隙中那些骨髓与汤汁肉汁,这些味道到了这狭小的空间,又经过一番融合,幻化出另一番让人流连和难舍的味道,总要嘬上几分钟才肯罢休。
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“大餐”岂能只有肉?而这另外一道“菜”,就是最具潮汕特色的——炒麻叶。麻叶是潮汕一种特有的红麻的叶子。在过去,人们等红麻长老了,拿红麻来编麻绳,现在编绳子不常见了,但食麻叶却是家家户户喜爱的。麻叶是夏季的当季菜,小时候夏天的午后就经常一家人坐在大门口,择麻叶,择完总是一手黏糊糊的麻叶汁液。新鲜的麻叶可以拿来煮汤,也可以加上蒜蓉和普宁豆酱一起炒,吃起来有点滑口,据说有一定的保健作用。
炒麻叶 / 网络
我家人独爱炒麻叶,尤其是我母亲亲手炒的麻叶。母亲炒麻叶之前会用盐水将麻叶先汆烫一下,再将麻叶挤干晾凉,这样可以去除些苦涩的味道,让麻叶吃起来更加爽口,放在冰箱,又让麻叶能放上很长一段时间,让我们一年四季都能吃上这道美味。炒麻叶必须用猪油,加上姜丝蒜蓉和普宁豆酱炒制。用猪油炒过的麻叶香,猪油被麻叶吸收,麻叶自身的味道被激发,如果用花生油,会有一股油味,让麻叶的味道不那么纯粹,大打折扣。除了这些必要的调料,母亲还习惯加上些许老干妈,这老干妈就成为妈妈版炒麻叶的标志。老干妈带来的辣味与豆豉香,与普宁豆酱的咸香相得益彰,而焯过热水的麻叶吸收这些味道自然绰绰有余,麻叶虽然看着清淡,但品尝起来也是一道咸辣香具备,十分解腻下饭的菜。
拿炒麻叶来配卤猪脚简直完美,炒麻叶既能吸收猪脚的油腻,又能带来些许香辣味道与独特的清香。夹一些麻叶沾上卤汁,菜也能吃出肉的味道,嚼着嚼着又是一股麻叶的清香,仿佛繁华景象过后那一隅青草地,令人舒坦。卤猪脚与炒麻叶的关系,难以分主次,只能说是相辅相成,共同成就的一对,共同成为一位少年至今念念不忘的“大餐”。