如果隆江猪脚没有咸味没有葱香，而且吃起来让人觉得特别油腻，这样的隆江猪脚饭显然无法让你留恋，甚至当你回想起猪脚的味道时完全勾不起你的食欲。在隆江猪脚的卤制过程中，卤水需要适当的调制，卤水调得好不好是味道的关键。同时，卤水的保存也是一个重要的步骤，因为卤水储存不当会造成卤水变坏，不好的卤水自然会改变味道，这样的卤水做出来的隆江猪脚自然也就没有香味了。
制作隆江猪脚的卤水要调浓点，这样猪脚的香味才能更有效地锁在猪脚里，卤水卤得越久就越香，为什么？因为卤水用得越久味道就越醇厚，懂得保管卤水的师傅，会把卤水的香味留住，使卤水越卤越发浓香，所以有经验的师傅做的隆江猪脚饭就会更香。一些人认为，卤水的味道是不断添加香料和酱汁制成的，其实不然。
事实上，不断添加新的香料的确很重要，可是卤水的日常保管和味道的调节也是关键！说到卤水的调制，卤水每天的卤制都会让味道变少，而调制的作用就是把缺少的味道补上，如果味道只减不补，卤水就不能让猪脚入味，这样卤出来的猪脚就不会香了。
而且有些酱料经不起长时间的卤制，例如卤水中的酱油，很容易在高温长时间的卤制过程中蒸发掉，而且酱油中的某些成分会发生变化，如果这些物质长期残留在卤水中，很容易导致卤水发苦发黑。那么遇到这样的问题我们该怎么办？
其实卤水也需要新陈代谢，不断的循环，新材料的及时添加和将老的卤水及时消耗掉，这样才能保持卤水的正常循环，这样做不仅能解决发苦发黑的问题，也能让卤水不断沉淀香味。而隆江猪脚饭的味道和口感都是通过控制火候慢慢卤制而成，所以熟练的控制火候可以让猪脚变得更香！
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