地锅鸡，是区别于东北铁锅炖的一种农家做法，发源于鲁南、苏北、皖北等地的美食，起源于山东、江苏、安徽交界处，在徐州盛行。徐州地区包括下属的市县如邳州、新沂、睢宁等地颇受欢迎。地锅制作的菜品，大多以地锅鸡和地锅鱼为主，也会用排骨、羊肉、大鹅等食材，口味偏辣偏咸，多以当地的干菜如干豆角和花干一同炖制。
地锅鸡是徐州地区吃地锅最受喜爱的品类，尤以当地的草公鸡为上品，讲究用全鸡，最好是现宰现炖，鸡血和鸡杂都要保留，如鸡心、鸡胗、鸡腰子、鸡肝需要一应俱全，颜色红润，香辣浓郁。锅边上通常贴一圈白面锅饼，这一点也与东北铁锅炖有所不同，铁锅炖通常以玉米饼、杂粮饼或花卷为主。两者在口味上也有辣和不辣的区别，刚炖出来的地锅，香气浓郁，锅饼酥脆干香，沾着汤汁的一面，松软鲜香。吃一口鸡肉，再来一口锅饼，酥脆鲜香辣，几种口感汇聚到一起，那才叫一个滋儿！
地锅是历史悠久的中国农村传统小吃，距今已有一千多年的历史，早在汉代画像石中就有描绘烹饪和享用这种美食的场景。经过千年的演变与创新，地锅形成了别具一格的风味。
现代地锅源于微山湖畔，已有三百余年的历史。过去都在自家小院里用石头垒灶，放上大铁锅，搁了菜，贴上锅贴，围炉而坐，席地而吃，因此称为地锅。
最早去江苏邳州是2004年正值夏天，朋友请我在大排档吃地锅鸡，每家摊位上差不多都是一溜儿的小地锅，就摆在地上，泥巴制作的小灶台，上面架着一口小铁锅，木柴火噼里啪啦的燃烧着熊熊的火焰，锅里面热气蒸腾，或是小公鸡或是杂鱼，或者是红乎乎的小龙虾，浓浓的家乡气息，鸡是提前*好的就一份一只的摆在那里，喜欢那个就指给摊主。等地锅鸡炖熟了端上桌来，才看到里面是明晃晃的干辣椒和鲜辣椒，锅边贴着一圈白面锅饼，甭说吃了，看着都辣得慌！
邳州人吃辣是一绝，对比湖南和四川地区有过之而无不及，辣得那叫一个爽！据说邳县人的饭桌上要是没有带辣椒子的菜，那这顿饭一定吃得无滋无味，一定不舒坦。吃辣已然达到无辣不欢的地步，并且乐此不疲。地锅鸡也不例外，首先突出的就是辣味，没有辣椒的加持，这道菜就会让人家瞧不上。今天就分享地锅鸡的做法，喜欢的可以转发给更多的朋友。
需要食材：草公鸡一只约1500克、大葱1段、姜1块、蒜子20克、小米辣20克、干香菇15克、干豆角20克
需要调料：盐4克、味精2克、鸡精4克、料酒15克、红烧酱油10克、黄豆酱油30克、花椒3克、大料4颗、干辣椒10克、印度辣5克、十三香2克
制作过程：
1、草公鸡宰*去毛后，用火将鸡身上的绒毛烧撩干净，开膛去内脏，保留鸡血、鸡心、鸡肝、鸡腰子、鸡胗，把草公鸡剁成5厘米左右的块，放入清水里浸泡片刻去除血水后，捞出沥干水分。鸡胗剖开，撕掉“鸡里金”（鸡胗内胆皮）冲洗干净，把鸡肝上的苦胆摘掉，洗净备用。
2、干香菇用清水冲洗干净，再浸泡1个小时左右直至完全涨发。干豆角提前用清水浸泡一个小时左右，剪成10厘米左右长的段。
