徐州地处南北交接,徐州人兼并有北方人的豪放和南方人的细腻,地锅鸡这道菜也像徐州人的性格一样,看起来粗放,其实很有讲究。
鸡,要选择一年以上的,两年以下的;佐料多用姜,其次有辣椒,八角,八大味,炒果,肉蒄,花椒等。徐州人嗜辣,但徐州菜的辣,与其他菜系的辣不一样,是一种香辣,地锅鸡就是徐州菜香辣口味的代表。
徐州老字号“百味地锅鸡”的周响庭师傅,是饭店的总厨,只有他才最明白地锅鸡对于徐州人的意义。周师傅说,许多人一回到徐州,第一件事就是来他这吃地锅鸡,大家都说,这才是徐州的味道,家的味道。
地锅鸡正宗的做法是用柴火做燃料,因为柴火可以使食材受热均匀,容易入味;当铁锅里升腾起一阵油烟后,放入大把的姜,和辣椒,炸出姜的香味,徐州菜的香辣,最重要的功臣可能就是这个姜了。切成小块的鸡肉在锅底煸熟,待鸡煸得半熟之后,加水收汁,待鸡肉六七成熟,汤汁略低于主材时,放入被徐州人称之为“喝饼子”的面饼。