可以作用使料的,都是用量很小,像是丁香、荜菝、砂仁、辛夷等,这样的香料比较霸道,香味挥发速度快,可以带着其他香味入里。
可是用量一多,就会喧宾夺主了
为了更好的说明白,君臣佐使的含义,我们先分享一张比较经典的潮汕卤水配方:
新鲜南姜50克、蛤蚧半只、八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各10克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子各5克,桂皮8克,陈皮2克,甘草、丁香各3克
从上面的配方中,我们很容易就发现了南姜占的比例很大,大约是40%左右。
很明显,南姜是君料。
八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各10克,这些是第二大的量,是这张配方中的“臣”料。
桂皮的用量是第三大,它则是这张配方中的使料。
最后剩下的那些香料,如罗汉果,香叶、小茴香这些都是属于佐料的范围。
我们再来介绍一下,用4种常见香料,搭配出来的5种最受欢迎的香型,也是对君臣佐使非常好的诠释。
4种主要香料是:八角、桂皮、花椒、辣椒。
用它们搭配出来的5种香型分别是:
1,淡香型味道:桂皮(君料) 八角(臣料),这种味道最常见。
2,浓香型味道:八角(君料) 桂皮(臣料)。
3,麻辣型味道:辣椒(君料) 花椒(臣料) 桂皮(臣料)。
4,麻香型味道:花椒(君料) 桂皮(臣料) 八角(臣料)。
5,麻辣浓香型味道:辣椒(君料) 八角(臣料) 花椒(臣料) 桂皮(佐料)。
上面是用到那4种主要香料,调制出了5种基本香型,那么左使料该如何加入呢?
1,看是什么类型的食材:卤制猪肉,要加入生姜(佐使料),卤制牛肉,要加入草果(佐使料),卤制禽类,要加入生姜(佐使料)。
2,看食材是不是很肥腻:如果食材比较肥腻,要加入草果(佐使料)。
3,看食材的腥味是不是很大:如果食材的腥味特别重,要加入白芷(佐使料)。
4,看食材中的骨头是不是很多:如果食材中的骨头很多,需要加入草寇(佐使料)和丁香(佐使料),丁香味重,一定不要多加。
看到这里,大家是不是有一些些理解了呢。
其实我这也是一些刚学到的皮毛而已,希望我们能多交流。
最后附上两张大神总结的图,非常有用,值得收藏哦!
好了,今天的君臣佐使,我们就聊到这里,欢迎大家留言讨论,让我们一起共同成长。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者!