千岛湖大头鱼怎么做不腥,千岛湖大头鱼配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-31 09:25:21

每日商报讯 尚未到春暖花开的日子,一道鱼头浓汤最是落胃,光是听着炖汤发出的“咕嘟咕嘟”声,就特别治愈。好的鱼头滚汤,汤莹白如玉,鱼肉嫩滑。会吃的老饕在品尝前,必定会问一句:是千岛湖鱼头么?但往前再数二十年,杭州还没有拿千岛湖鱼头做鱼头浓汤的习惯。这二十年间,千岛湖鱼头是如何“游”到杭州,又是如何成为杭州人心头好的?

01 千岛湖鱼头究竟好在哪?

通常我们说的千岛湖鱼头,一般指的就是鳙鱼头,也就是包头鱼头。杭州本帮菜“浓汤鱼头”,以往大多用的是其他品种的鳙鱼鱼头。包头鱼鱼头大、肉厚,是比较适合拿来滚汤的,这样既可以喝汤,又可以吃肉。

千岛湖大头鱼怎么做不腥,千岛湖大头鱼配方(1)

菜市场里其他品种的包头鱼头,价格基本在20块钱一斤,换做千岛湖鱼头,一斤就要将近40块,相当于翻了一番。那么,来自千岛湖的鱼头究竟好在哪?

一是水温。千岛湖位于钱塘江上游新安江主流上,是中国北亚热带地区的大型深水水体,常年水温偏低。在冷水中生长的包头鱼,生长速度很慢,“包头鱼一般两年就可以达到8-9斤,但在千岛湖可能需要五年。”山外山副总经理王国庆说。生长速度慢,生长周期就长,所以千岛湖包头鱼的肉质比起一般鱼类要紧实得多,口感也更好。

千岛湖大头鱼怎么做不腥,千岛湖大头鱼配方(2)

二是水质。千岛湖是饮用水的水源地,保护做得向来到位,这点就无需多说了。

三是吃的东西。包头鱼以吸食水面上的小水藻和小浮游物为主,而在千岛湖,每年暑期发大水,将岛上马尾松的松花粉带到水里,包头鱼才能饱餐一顿。所以千岛湖鱼的鱼肉白净,几乎没什么泥腥味。

02 杭州人是什么时候开始吃千岛湖鱼的?

“都是20年前的事情了,当时物流运输不像现在这么方便,当时杭州市场上还没有千岛湖的鱼。”

2001年,“山外山”老板徐丽华去淳安千岛湖,在当地第一次吃到了用千岛湖的鳙鱼鱼头做的鱼头炖豆腐。“我本身也是厨师出身,千岛湖鱼的肉质紧实,炖汤很鲜,也没有其他水域里鳙鱼的那种泥腥味,当时就下定决心要把千岛湖鱼带回杭州了。”

千岛湖大头鱼怎么做不腥,千岛湖大头鱼配方(3)

“现在常见的这套打氧运活鱼的做法,当时就是我们想出来的。”王国庆说。那时候,他一周要往返千岛湖五回,取回新鲜的千岛湖活鱼。

2002年,千岛湖有机水产品新闻发布会在“山外山”召开。自此,杭州本帮菜馆“山外山”多了一道镇店之宝——“八宝鱼头”,杭州人的菜篮子里也渐渐多了一类鱼——来自千岛湖的鱼。

03 千岛湖鱼头怎么做才好吃?

从“八宝鱼头”到“精品鱼头皇”再到“极品鱼头皇”,做了二十多年千岛湖鱼头的山外山,早已成为杭州城里做鱼头的代表之一。

“四斤左右的鱼头是最好吃的,鱼肉够厚、鱼头脂肪不是很多,吃起来也不腻。”山外山厨师长沈银法说。

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