东北正宗嘎巴锅的做法,东北嘎巴锅正宗做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-31 18:32:38

欧阳应霁在《香港味道》中写:“如果有人能够发挥高度自制力在吃鸡的时候,把满布黄油引人犯罪的肥美鸡皮毅然全数抛弃,我们一方面颁给他一个健康惜身大奖,一方面把他作为老饕的评分稍稍降级”,我十二万分的赞同,第一次看他的书,就因为这段话而毫不犹豫地喜欢上了。

健康与享乐往往是相悖的,我以前会以健康为前提,现在也会偶尔享乐。人生苦短,处处斤斤计较未免活得太累。

平时做菜自是不会放太多油,但有些菜,比如炒茄子,就算再用省油大法,炒出来的茄子也味道稍逊,我吃着总不是原来的茄子味道;而这个东北嘎巴锅中的油豆角,也一定要事先用油炒一下,才觉得吃起来油润;当然我做这个农家院嘎巴锅时又放了一些翅中,如果你能以健康为理由要把鸡皮撕掉,必然会遭到我的鄙视——一个不懂得享受食物的人。

嘎巴锅这些年在东北饭店很流行,所谓嘎巴锅就是炖菜时把汤汁收干,最后在锅底形成嘎巴至未糊的状态即可。

饭店里做嘎巴锅往往要用回油,但是油量太大,我折中了一下,自己家做适量即可。

不知不觉地开始写美食博客,最怕人给我冠以“美食家”、“大厨”类的称号,美食家算不上,大厨更不是,我对美食最初以及最终的追求就是做出家人喜欢的饭菜。

主料:南瓜1/2个(约500克)、玉米1个(约200克)、油豆角300克、排骨200克、翅中8只

辅料:老抽、生抽、料酒、东北大酱、葱、姜、花椒、糖、水、油适量

东北正宗嘎巴锅的做法,东北嘎巴锅正宗做法(1)

做法

1、排骨斩段、豆角去筋、南瓜去皮去瓤切大块、玉米斩段备用;

2、炒锅中放适量油,油热后放排骨炒至变色,加料酒、老抽翻炒均匀;

3、东北大酱加适量水稀释,倒入炒锅中,并连排骨一起倒入炖锅中,炖约15分钟;

4、炒锅中放少许油,放入翅中煸炒至变色盛出备用;

5、炒锅中放适量油,放入油豆角炒至变色盛出备用;

6、将鸡翅、南瓜、玉米一起倒入锅中,盖上盖炖约5分钟;

7、再倒入油豆角,炖约15分钟,炖至汤汁收干,锅底形成嘎巴但还未糊的状态即可。

制作提示:

 1、油豆角可事先煸炒一下,煸炒过的油豆角要晚一点放,否则容易炖得太烂;

2、南瓜块可以适当切得大一些,比较符合东北菜豪迈的特色,也更有味道,不容易太软烂;

3、汤汁不要放得太多,最后收干汤汁并形成嘎巴,所有食材炖烂即可;

4、食材可根据个人喜好选择,鸡翅不放也可,但放了味道更好;

5、调料可加蚝油、豆豉等味道更丰富,但我最喜欢的还是加东北大酱,其他可放可不放。

二、东北嘎巴锅做法 秘制配方独家解密

所谓嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅,加油,小火压,使原料产生嘎巴,溢出干香味,又因为按照这种做法可以做出很多菜肴,所以称为嘎巴锅系列菜肴。

每位厨师的用料可能会有所不同,但是不管原料、调料怎么变,只要是嘎巴锅系列菜肴,其原理都是一样的。原料在高压锅中受热,通过气体蒸发将水分排出,这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴,菜肴的嘎巴香味由此而来。

选料:嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴,所以对原料的选取有一定的要求,比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合,而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。

火候:因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要,根据原料的不同,一般高压锅上汽后小火压10-15分钟即可。

回油:每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出,这就是回油,这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴,香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、猪油等的混合油,以后再做就可以用回油。

特点:干香味型,普通原料,家常风味,一次可同时制作两份。以后再做就可以用回油。

旺销理由:

此菜香味浓郁,咸鲜适中,整道菜制作中不加一滴水,使其更醇香;土菜食材营养健康。

厨艺评论:压制的时间要掌握准,否则菜品难出型;嘎巴锅油量及比例要掌握好,不然油没压干,出菜会有油腻感。

原料:鸡翅中250克,红薯750克,南瓜250克,豆角、玉米各150克。

调料:葱段、姜片各5克.八角2克,湿淀粉5克,嘎巴锅酱150克,嘎巴锅油1千克,色拉油1千克(约耗160克)。

制作方法:

(1)净锅下入色拉油,待160℃时将鸡翅下入,炸至五成熟,红薯改为1.5厘米左右见方的长条,南瓜改成三角块,豆角去头去尾备用。

(2)锅入色拉油100克,下入葱段、八角、姜片煸香,下入原料,再加入嘎巴锅酱炒匀,下入湿淀粉倒入高压锅中。

(3)另起锅,将嘎巴锅油烧至五成热,倒入高压锅中,大火压制3分钟,滤去余油,出锅装盘即可。

嘎巴锅酱配方(批量):李锦记蚝油2千克,东古一品鲜1.5千克,鸡汁1千克,蘑菇精、鸡粉各225克,麦芽酚100克,放入容器搅拌均匀。

嘎巴锅油配比:鸡油、猪油、色拉油3:2:2。

制作方法:(1)净锅下入色拉油,待160℃时将鸡翅下入,炸至五成熟,红薯改为1.5厘米左右见方的长条,南瓜改成三角块,豆角去头去尾备用。

(2)锅入色拉油100克,下入葱段、八角、姜片煸香,下入原料,再加入嘎巴锅酱炒匀,下入湿淀粉倒入高压锅中。

(3)另起锅,将嘎巴锅油烧至五成热,倒入高压锅中,大火压制3分钟,滤去余油,出锅装盘即可。

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