目前，烤鱼与火锅、干锅一样已经在餐饮市场上占有一席之地，是一个值得深耕的餐饮品类。
烤鱼的制法是把鲜鱼宰*治净码好味，再用铁网架别好，放炭火上烤至外酥里嫩且颜色金黄时，取出来放特制的烤鱼盘内，浇上炒好的味汁，点小火加热入味成菜。烤盘内还可垫些素菜，如土豆片、豆腐皮、魔芋片、藕片、宽粉以及各种青菜等，边加热边吃。
烤鱼有多种口味，如麻辣、香辣、泡椒、豉香、酸菜等，不过它们多是从以前的万州烤鱼延伸演变而来，只是所调的味汁不同而已。
其中大部分烤鱼要事先调好烤鱼酱和复制香料油。此外，烤鱼的成型有两种方式，一种是放炭火上直接烤制，还有一种是下热油锅炸制。
炭火烤的口感更细嫩，因为油炸会把鱼肉的水分炸出一部分。一般中餐馆里的烤鱼，因条件所限，基本上都是油炸出来的，而专业烤鱼店里的烤鱼，大多是炭火烤出来的。
泡椒烤鱼
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原 料
烤好的草鱼1条 （约1200克）、土豆条100克、魔芋片100克、洋葱丝100 克、黄豆芽 100 克 、泡子弹头辣椒 200 克、 泡二荆条辣椒末 300 克 、泡姜粒 50克 、蒜米30克 、小葱段 、香菜末 、蚝油 、美极鲜酱油、 色拉油、葱花、盐、醪糟、味精、鸡精、白糖、鲜汤、花椒油、香油各适量
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制 法
1.把烤好的草鱼放入垫有黄豆芽和洋葱丝的烤鱼盘内，造好型。
2.净锅入色拉油烧热，下入泡二荆条辣椒末200克，开小火炒干水汽，静置半天，沥净料渣后即得复制泡椒油。
3.另锅注入复制泡椒油烧热，下入剩余的泡二荆条辣椒末、泡姜粒、蒜米，小火炒出香味，放入泡子弹头辣椒略炒，下醪糟并掺适量鲜汤，倒入土豆条、魔芋片，调入盐、蚝油、美极鲜酱油、味精、鸡精、白糖、花椒油、香油，煮入味后撒入小葱段推匀，出锅浇在烤鱼身上，撒些香菜末、葱花，上桌点火即成。
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技术关键
炒复制泡椒油时，要用小火，并把泡辣椒末炒香炒干水汽，还要静置一段时间，这样颜色和味道才能达到最佳。制作泡椒味汁时，需要现炒部分泡辣椒末并加泡姜粒，以突出泡菜的酸香味和辣味。
104期四川烹饪▪烹艺云课
万能青/红泡椒酱及菜品应用技术
泡椒兔 泡椒鸡 泡椒蛙
川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛
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香辣烤鱼
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原 料
草鱼 1 条 （约 1500 克） 、干辣椒节 200 克、糍粑辣椒 400 克 、郫县豆瓣 50 克 、花椒 20 克、 青椒粒20克、红椒粒5克 、豆豉100克 、香菜梗30克 、大葱叶子100克 、小葱花30克 化猪油100克、菜油300毫升、色拉油 1000 毫升、姜片、葱节、姜米、蒜米、酥花生米、熟芝麻、盐、料酒、白酒、醪糟、味精、鸡精、孜然粉、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、蚝油、干淀粉、鲜汤、香油、花椒油各适量
香料碎：
香果、陈皮、 砂仁、香砂、小茴香、白蔻、桂皮、 罗汉果、 香叶、白芷、孜然、丁香、八角、良姜、草果、冰糖等
蔬菜料：
土豆条100克、魔芋片100克、黄豆芽200克、洋葱丝100克、莲藕片100克
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制 法
1.前期处理：
炒制烤鱼酱：净锅放入菜油和化猪油烧热，下入香菜梗、大葱叶子炸干水分且出香时，捞出不用，再下糍粑辣椒 200 克小火炒干水汽，接着放郫县豆瓣小火炒香，加入提前用白酒泡好的香料碎炒香，放入豆豉炒约2分钟，淋入醪糟炒匀，出锅装盆闷约12小时，即成。
熬制复制香料油：另锅注入色拉油烧至三成热，下入剩余的糍粑辣椒，小火炒出香味，放提前用白酒泡发好的香料碎，小火炒干水汽，出锅装盆晾凉，静置一天，沥去料渣，即成。
