武汉热干面的由来,5元热干面利润多少

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-31 23:51:44

武汉热干面的由来,5元热干面利润多少(1)

常青麦香园热干面

【编者按】不管是土生土长的武汉人,还是在武汉生活多年的外来客,都对过早吃一碗热干面怀有一种深情,甚至有一种类似汉剧、楚剧的一招一式的汉派仪式感。可是,又有多少人知晓热干面到底是谁发明的?我猜,绝大多少人都不知道吧!

第一发 谁发明了热干面?

武汉坊间流传的通俗说法是:热干面的问世,纯属偶然。

约在70年前,汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩,因脖子上长了一个肉瘤,别人称他“李包”。他原来卖的是凉粉和汤面。

有年夏天,他沿街叫卖一天后回到家中,还剩下不少面条。他怕馊了,便把面条煮了一下,捞起来凉在案板上,谁知不小心让猫碰翻了麻油壶,油全都泼在面上。李包懊丧之余,灵机一动,便索性将面条与麻油拌匀,然后扇凉,第二天一早就拿去上市。

他将面在水里烫了几下,捞起来放在碗 里加上佐料卖给顾客。有人问:“这是么事面?”李包脱口而出:“热干面”。就这样,热干面诞生了。

百度百科上则是这样叙述的:

20世纪初,食贩李包延续前人切面做法,将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味独特的热干面。

蔡明伟继承了李包的技艺,并反复改良形成了一套特定的技艺流程,打造了蔡林记热干面,以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”著称。

笔者发现,李包通过猫碰到油瓶而偶然发明热干面的说法,在1950年前成书的武汉小吃类历史典籍中是找不到源头的,它只是散见于现在各种当代人编撰的关于热干面书籍和网络中。

第二发 唯一真实存在的热干面发明人—蔡明纬

据热干面第二代传人蔡汉文先生提供的武汉市黄陂区政府公文(2015年5月29日收文编号:1472)——蔡林记热干面的发展历程及思考建议,可以得知:

1蔡明纬提高了面条制作技术

蔡明纬,1912年4月生,黄陂区蔡家榨街门前湾人,在卖担挑面前,做过6年汉口天宝和药铺的伙计。他离开药铺后,开始做担挑面的工作。这种担挑面是将传统油面煮熟捞出后,淋上香油拌合着吃,在汉口以此为生的人不少,其中尤以黄陂东乡蔡家榨人居多。

武汉热干面的由来,5元热干面利润多少(2)

蔡明纬选择在学校门口专做学生生意,为了快速出面,他提前把面煮成8分熟,淋水降温、加油拌合、摊凉晾干,挽成一把待用,即“把子面”,买面食,开水一烫,加入作料,即可食用,提高了速度。

其后,随着日式扎面机的传入,大大提高了制面效率,降低了成本。蔡明纬就用机制切面,替换手工油面,后来更是自己轧面。为增加机制面的筋道,他又吸收油面的做法,逐步加入食盐和食用碱。

我们从中可以看出,蔡明纬的面条制作技术的发展轨迹是:

油面——把子面——机制切面——预制熟机制掸面,这种对面条制作工艺的改进延续到40年代中期才基本定型。

2蔡明纬完善了制面佐料配方

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楚剧名角关啸彬

通过与楚剧名角关啸彬的交往,蔡明玮认识到胡椒对味觉的较强的刺激作用;药铺伙计的工作经历,则使他认识到麻油的作用,从而尝试将没有滗出油的芝麻酱添加到面条中,淋上香油、香醋和其他自制特色调料,香气扑鼻、筋道爽滑、微辣回甘,形成了更受人们欢迎的麻酱面。

后来的热干面基本沿用麻酱面的技术,成为了一种全新的富有回味的面。不仅如此,蔡明纬还将黄陂家乡乡下的红萝卜,纵切成条,加盐、酱油、五香粉等腌制,出水后,稍稍晾干,这样处理后的红萝卜丁除了有股甜甜的酱香,还有一种天然的玫瑰香!

最后,再加上纯芝麻酱(香)、胡椒粉(胡椒碱的辣)、绵白糖(甜)按蔡式热干面的比例配置,汇聚搅拌后,就会形成一种特殊的滋味,这种滋味类似某种上瘾,这种上瘾的回味一旦形成,就口齿留香,令人无法忘怀,这就是热干面最独一无二的特点,也是让热干面历久不衰的味觉支撑。

3日式压面机带来的技术

20世纪30年代,机器压面机由日本引入武汉,大幅度提高了面条的生产效率,从而将水切面的成本降低到只有手工油面的一半,使得水切面通过预成熟代替手工油面成为可能。

4热干面正式命名在1950年

1935年,蔡明纬在汉口满春街摆面摊,发明并不断完善麻酱面;1945年,抗战胜利,蔡明纬、蔡明经兄弟共同开设满春街蔡林记。

1950年新中国成立,蔡明纬到中山大道开设中山大道蔡林记,同年10月税务部门为其办理营业执照时需要登记经营面条名称,第一次将麻酱面命名为热干面。

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蔡汉文在蔡明玮先生塑像前,史忠树 摄影

因此,热干面的发明是蔡明纬对制面技术和佐料配方长期不断探索、改进与面条加工机械技术相结合的产物。

同时,蔡明纬又创新地提前预制主料,提高了出品的速度。他的这个创意来源于他三代贩卖黄陂油面的经验积累和反复实践,由油面到把子面到预熟掸油机制水切面的渐进的发展历程,绝不可能由某人在某日的一时兴起或有一只上帝的猫爪偶得之;

而更强有力的历史证据是:请问在此之前没有日式压面机,低成本的机制水切面哪里来?没有低成本的水切面他的那个面就不存在低价竞争的空间,与当时遍布汉口的黄陂鸡汤油面竞争是会亏本的。

武汉热干面的由来,5元热干面利润多少(5)

武汉市江汉区政府关于热干面发明人和蔡林记创始人的证明

综上所述:

蔡明纬是热干面唯一可以证实真实存在的发明人。

亲爱的读者,关于热干面发明人之争,你有什么看法呢?欢迎留言讨论哦!

武汉热干面的由来,5元热干面利润多少(6)

关于热干面的前世今生与爱恨情仇,

请各位慢慢接着看下去。

以上照片未注明者均为网络照片,在此向作者一并致谢。

本文作者:姬图米

文编:舒怀

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