好的技术有钱难买，好的配方有钱同样难买!同学们大家好，我是叶老师，今天又来和大家分享美食制作和小吃配方啦，今天要和大家分享的是《实体店一直在用的麻辣烫核心配方做法》，希望对大家有帮助!
麻辣烫，源自川渝地区，是近几十年餐饮市场非常经典流行的一味小吃，麻辣烫麻辣鲜香的口味、亲民实惠的价格，丰富多样的食材让麻辣烫这一味看似不起眼的小吃深深的在市场上奠定了非常结实的基础，让人人都知道麻辣烫，也让吃过的人都爱吃麻辣烫!麻辣烫出餐很快，食用也非常方便，选好菜，然后坐下来等一会儿就能吃上，不管是上班族还是学生都非常的喜欢，在这里，叶老师也想问一下大家，在现在没有吃过麻辣烫的人吗?我敢说没有的几率是非常小的吧。
麻辣烫，在现在不仅仅是消费者非常喜欢吃，对于一些想开店想小本创业的朋友，也是非常热门的一个选择，这麻辣烫虽然是偏麻辣口味，但妙在它没有显著的地域限制，不管在哪个城市，都能快速融入到人们的生活，也能快速的被当地人所接受所热爱，但这里还是要重点的强调一下，麻辣烫虽然没有明显的地域和口味限制，但前提我们还是要把麻辣烫做到好吃，那么这就到我们今天的重点了，火爆了十几年的麻辣烫实体店一直在用的麻辣烫配方做法，绝对好吃的口味，做法详细，配方精确，学会1个人摆摊开店都可以，那话不多说，我们就开始和大家分享开店创业商用版麻辣烫核心配方。
在配方分享之前，首先和大家说一下，制作这个麻辣烫的步骤和需要制作的材料有哪些，制作麻辣烫，需要非常重要4个材料：高汤、底料、底汤、小料(小料包括辣椒油、麻酱油、麻椒油和秘制蒜泥香油)
很多人在不了解麻辣烫制作之前，都是以为麻辣烫都是直接用清水然后加底料炒，其实不然，要想麻辣烫好吃，这高汤是一定要有的，那第一步我们就来看看高汤熬制需要的材料配方和做法步骤。
准备材料：鸡架2个、牛棒骨2个、清水50公斤、花雕酒200克、生姜100克、葱300克
制作步骤：
- 清洗材料。制作高汤最核心的地方是一定要把食材清洗干净，千万不要留有血沫等影响高汤口感的东西。买回来的鸡架和牛棒骨一定要特别仔细处理。买回来的鸡架和牛棒骨我们稍微处理一下，鸡架上一些油脂我们稍微处理一下，然后牛棒骨敲碎，处理好之后用清水浸泡3小时左右(浸泡有助于把血水清理哦)
- 浸泡好之后我们拿出鸡架和牛棒骨然后反复冲洗，冲洗至没有明显的血水即可。然后我们把葱姜洗干净，姜切成厚片，葱打成小结备用。
- 开始焯水，起锅放清水，然后放入鸡架和牛棒骨，放入生姜片和葱结、花雕酒，然后大火煮开焯水。焯好水后拿出鸡架和牛棒骨冲洗几次，把上面的油沫重新干净控干水即可。
- 取汤桶，放入50公斤清水，然后放入控干水的鸡架和牛棒骨，大火煮开至沸腾，然后沸煮的时间大概20分钟左右后转小火慢熬6-8个小时既得高汤。
重点提示：在熬制高汤的时候，及时提前焯水，但是在真正熬汤的时候还是会有少许的血沫煮出来，所以我们要特别注意，在煮汤的过程中，一些看起来不太干净的浮沫煮出来我们记得及时清理掉，这样能让熬出来的高汤更加的醇厚哦。
炒制底料是制作麻辣烫非常重要的一个环节，因为所有的鲜香麻辣烫都源于这一味特殊的炒料，而且这也是众多麻辣烫店非常核心的地方所在，也是各家店麻辣烫口味有所区别的重点所在。
准备食材：
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克、食用盐适量
制作步骤：
- 首先来处理一下准备好的食材，葱姜蒜等洗干净，姜切成厚片、葱打成结、蒜剥好洗干净，然后所有的香辛料，大块的掰碎，然后放入香料包中，整个香料包放入开水中浸泡20分钟后控干水备用。
- 起锅烧热，锅热后放入准备好的菜籽油，然后菜籽油烧至3成热的时候，放入牛油和猪油，熬制化开后，放入准备好的葱姜蒜，转中小火慢炸至焦黄后捞出香料渣，然后下入花椒、麻椒以及控干水的所有香辛料，保持小火慢炸至香味浓郁后，放入豆豉翻炒2分钟。
- 下入糍粑辣椒，翻炒至糍粑辣椒没有水气后放入豆瓣酱，慢炒至出红油后，我们放入冰糖慢炒至融化后加入白酒翻炒至没有水分后放入猪骨汤，小火慢熬5分钟左右后关火，最后放入火锅飘香剂、乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精、食用盐等，用勺子翻拌均匀后即可。炒好的底料，放入容器中静放冷却后即可。
重点提示：炒制底料的时候，一定要注意不能炒糊不能炒糊，所有的美味如果加上糊味都不是那么的美丽，所以一定不要把底料炒糊，不然就前功尽弃了，所以炒制底料的时候一定要注意火候，全程保持小火慢熬，然后注意不停的翻炒。
熬制底汤是麻辣烫非常重要的第三步，我们知道，麻辣烫是食材放入底汤中煮，然后再捞出来，所以这个底汤就是煮食材和出餐加的那个底汤，也是非常重要的哦
准备食材：熬好的高汤、炒好的底料2斤
制作步骤：熬好的高汤放入大火上，大火煮开，煮开后我们放入炒好的底料，翻炒均匀后转小火慢熬20分钟左右即可。底汤熬制好之后，可以根据个人的口味在汤里面加入食用盐、味精、鸡精等调味料，但记住不要放多哦。
重点提示：底料和高汤混合好后，我们可以根据不同的口味来加入一些调味料，但记得一定不能太多，比如味精不要多放，多放容易苦哦，另外如果汤的咸淡不够，食用盐直接加入汤里面。
制作麻辣烫我们还需要做一些小料，比如出锅之后有些顾客喜欢吃辣，所以我们要单独制作辣椒油供顾客自行添加，另外还有麻酱，在出锅之后根据顾客需求来谈价，另外蒜泥、醋等都要特别处理哦，下面我们就详细来看看
1.辣椒油熬制
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2.麻酱熬制
调制这个麻酱也不复杂，用到的食材也很简单，比如炒菜用的大豆油，超市里面买回来的芝麻酱，然后就是一些食用盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻油，都是生活中比较常见的。熬制方法也比较简答，买回来的芝麻酱放入大一点的往里面，然后大豆油分次一点一点的加，加到芝麻酱变得稀的时候就可以了，然后再适量加入食用盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻油，搅拌均匀即可。
重点提示：吃麻辣烫辣椒油和麻酱是真的不能少的，特别是对于爱吃辣的朋友来说，不仅口味要辣，一碗红通通的麻辣烫也是非常吸引人的哦，但制作的时候要注意，制作辣椒油辣椒的话可以多选两种，比如提香的辣椒、提辣的辣椒，熬制辣椒油的时候加入少许白糖，这样能柔和辣椒的辣度和燥度哦。
好啦朋友们，今天的内容我们就分享到这里啦，麻辣烫好吃其实也不难做哦，弄清制作步骤，掌握配方配比，对于小白来说，做出美味的麻辣烫也是非常容易，也是非常好上手的哦!今天的内容我们分享到这里啦，朋友们如果想学习更多美食制作、小吃配方的信息，可以关注我哦，我是叶老师，每天都会和大家分享美食制作干货哦，那我们明天见!
