现卤现捞现在在市场上是一个很火爆的项目，卤味每个人都不陌生，“卤水”是一种熟食，一种美味的熟食，每当不想炒菜的时间买上一两斤，就可以饱饱地吃一餐，现卤现卖非常新鲜，卫生，现捞不仅有商用做法还可以自己在家里制作，下面张师傅给大家介绍一下。
首先把鸭头放在大一点的盆中，倒入清水，将它的冰块化开，几分钟之后，把鸭头全部掰开来，用手将鸭头全部清洗干净，手指可以塞进他的食管里面，鼻孔里可能会藏脏东西，也要将它挤出来，洗完之后再换上干净的清水漂洗一遍，然后把洗干净的鸭头冷水下入锅中，放入一些姜片，再加几个葱段，倒入一些料酒去腥，用勺子翻动一下，把它浸到水里，开大火将其煮开。
接下来准备一点香料，两个八角和桂皮，几片香叶，再来一点花椒，一小把小茴香，来点干辣椒，最后加点陈皮，上面漂浮着很多的浮沫，用勺子把上面的浮沫全部舀出来，肉类的焯水一定要冷水下锅，随着温度的升高，飘上来的浮沫就是腥味的主要来源，然后用漏勺将它捞出控水后放在盆中，用流动的温水把鸭头全部清洗干净，洗干净鸭头表面的浮沫，经过这样处理之后，鸭头就非常的干净，然后控水将它捞出放在大一点的碗中。
接下来锅中加入适量的食用油，往里面加入一勺冰糖炒一个糖色，先将冰糖炒至融化，融化以后再转最小火，这时候会慢慢地变色，当它变成黄色的时候，要继续不停的搅，导致冒烟起大泡成枣红色的时候，然后把鸭头倒下来，用勺子快速的翻炒给鸭头上色，鸭头卤得好不好，糖色是关键，然后把香料倒下去，继续把香料炒香，做到这一步的时候，卤鸭头就成功一大半了。
然后往里面加入适量的水，没过鸭头中途不加水，所以要尽量多一点，放入适量的盐调味，一勺生抽一勺料酒去腥，再加点葱段，多放点姜片，再来一勺豆瓣酱，用勺子翻动一下，让调料化开，煮开后加一点点蚝油提鲜，加入辣蚝油、味精，鸡精就不用再放了，就这样开大火炖它，不要扣锅盖，可以让腥味自然地挥发，汤汁慢慢的变少，鸭头也就熟了，然后用筷子把鸭头里面的这些香料全部都夹出来，料的香味已经全部释放出来了，给它出锅，装入盘中，锅里面的汤汁也把它淋在鸭头上，然后撒上葱花点缀，最后再放入一小把的香菜，鸭头就做好了。
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