不过,倘若没了一些香料的掩盖,可能会有很大的牛腥味,只有按比例搭配提炼,去掉异味,才能发挥出最好的效果。
2.猪油在许多清汤面中,加入一小勺猪油,整一碗就变得更香了。所以在清汤类锅底中,这种淡黄色或白色的固体是必不可少的增香提味的物质。
3.鸡油鸡油在生活中很少能单独见到,因为它是由鸡腹内的脂肪溶出所得到的,一般都是在鸡汤熬煮中自动溶出的。虽然味道鲜美,但几乎没有营养。
可如今在很多创新火锅里,鸡油则成为锅底类中使用较为高档的油脂,一般提炼的方法有两种,一是按上述所说的,熬完的鸡汤滤出;二是直接加葱蒜将蒸鸡放入笼屉里蒸,这样得到的鸡油品质相对较好。
4.菜籽油菜籽油与其他食用油不同,它有一股独特的香味,所以在一些红油大咖级别的调味料里,绝大多数都是用它炒制的。不过,不同质量的菜籽油,做出的底料味道差别还是很大的,务必要注意品质。
5.香油香油也就是芝麻油,芝麻的出油率低,但味道特别香,通常不是直接倒入汤料种,而是作为辅助调料,起到增香作用。