我有位老大哥前几年移民去了加拿大，在那边除了房子，另外买了两台拖头请司机跑运输，每年赚个百把万人民币吧，自己又申请了猎人执照，没事就到处开车打指定的猎物，比如熊、鹿什么的，在那边生活半年，然后回国半年，生活算是悠哉了！
2019年3月份，突然给我电话，他说立马回国和我有要事商议，几天后见了面，给我带了加拿大五年参、国酒什么的，商议内容是他在那边拿了一个牛肉粉面店牌照，让我和他一起过去做（技术签证不难，只要那边公司肯接收）。
家人都需要我来照顾，结果肯定是委婉谢绝了，但我问他，你凭什么觉得去那边可以做？他脱口而出，垄断！每个社区十多万人，牛肉粉面只有一个牌照，他所居住的社区以华人、日韩人居多，都可以接受粉面，所以他不担心生意！
而且还有点很重要，在加拿大，牛骨是用来打粉再加工后，做成肥料去植树的，一头牛欧美人只取肉，连牛腩、牛筋都不屑一顾！
今天你买菜花了多少钱？
那他们为什么会对在国内被当成宝的食材会毫不青睐呢？我想绝对是厨艺有问题，做不好吃肯定不想要啊，这也正常嘛，你对于怎么都做不好吃的菜，难道还想买回家？另外可能就是打小被灌输的某些观念了。
可他们认为不好做、不好吃的部位，到了我们这边，可以做成各种美味，因为中国人从来不欠缺厨艺，就好比牛百叶、牛肠、牛腩、牛肺、、、、、、使得国内供给不够，还要从世界各地进口了。
但，这几年有个问题，就是持续上涨的物价和不稳定的进口渠道，使得牛肉价格连年见涨。没记错的话2020年牛腰梅肉批发是38块左右，前段时间我去批，已经涨到48。这价格对于家庭来说就算了，偶尔吃一次或不吃都行，而对于商家那可是压力山大，要知道粉面店涨一块钱都是要被老顾客骂街的。
低成本的美味
但我连续观察了20年，发现一个很好玩的事，就是牛肉很多部位的价格都在持续上涨，但，有三个部位是永远一个价的，就是牛肝、牛脾、牛腰，20年前什么价，现在还是什么价！牛肝市场一块钱一斤，有的叫价两块，汤师傅去就是免费，牛腰更不用说了，比肝还要便宜，牛脾就是牛蒡，五块钱一副。
怎么价格就这么低呢？正常嘛，就好像欧美人那样，不会做，做不好吃呗，同样的道理！那这几样怎么才能做好吃？能否用来开店呢？
成本越低的原材料=越高的技术与越多的汗水
牛肝、牛腰、牛脾，我们这边统称为牛三腥（牛三星），因其腥味重与难加工而被弃之，使得价格一直低下，但这三样东西在日本烧烤店中，那可是占有一席之地的美食，不过汤师傅认为，牛三星用来烧烤其实是浪费了，真正能做出美味的手法还要很多种。
前几年汤师傅开店时就在面临一个问题，牛肉、牛杂价格连年上涨，但粉面零售价几年才涨一次，而且涨价时似乎做了件见不得人的事，总是感觉对不起全世界、对不起一直照顾生意的老顾客，但不涨不行啊，毕竟成本摆在这里，难道亏本做？
于是那时开始我就在寻找一些低成本的原材料，其实三年前我就想另开一个店，主打牛三星和牛头、牛脚的，夏天我做粉面，冬天做火锅，进货成本低，经营根本没压力。
而至于有没有人吃这个问题，我是一点都不担心，中国人对美食从来不缺乏发现，而且有什么不吃的？臭鼻虫、草蜢、蚕虫等等这些都被吃到几百上千一斤，相对来说，牛头、三星不更加是美食？
越难做的东西它就越便宜，但这只要下功夫去加工出来，售卖价格照样和牛肉、牛腩一个价，而且重点是没多少人去做这个生意，就算有人做，很多也不懂技术，而且也辛苦，在这说吧，这几样东西的加工是很累人的，有心、有兴趣再往下看。
最辛苦也是最挣钱的
汤师傅前几年在牛系列火锅店时，每天早上带一个小工，从八点开始，加工两副牛下水，一副大概60斤，再有120斤牛骨、80斤腰梅、50斤土肥牛、20斤牛坑腩、七八个牛百叶，从清洗到完工放入炖锅或冰箱保鲜，需要6个小时这样，而且这6小时是不能停的。
做火锅都是冬天，单单清洗这个环节就有得你受，请人做？现在这种脏累的活人家宁愿去搬砖都不会给你做，怎么样？只能自己下手呗，有什么活是不辛苦的？很多时候生活都是熬出来的，不辛苦怎得世间财？
而制作牛头、牛脚、牛三星就更加了，牛头得刮干净毛，用喷枪喷、洗干净、用带锯从中间分开、割皮和分牛脸肉、牛舌、牛脑，再把骨头焯水熬汤，熟练工一小时能加工一个牛头就不错了。
牛肝最重要是去血管、配方料浸泡去腥，这步骤很关键，决定了牛肝是否有腥味，做得好的话是一点腥味都没有的，牛肾也一样，而牛脾通常有两个做法，第一是焯水后切小块炒干水份，然后下入牛骨汤与配料去煮，另一个是腌制、然后晾晒烘干、最后油炸，这做法和牛巴是有点像的，汤师傅的外家就是卖牛脾干、牛巴*，拿来做为粉面搭配是一绝。
到了牛脚就更不用说，去毛、烧皮、分段、取蹄筋，再用牛骨汤熬制或红焖，一条牛腿下来也是几十分钟的。
做什么行业，想赚钱不会不辛苦的，就看这辛苦是否划得来，就像牛头、牛三星、牛脚，如果开个店专门做这几样，做地方没有的特色，每天拿货成本就三几百块，这生意是真的可以做，只要不怕辛苦！
这篇文章归入牛系列合集，汤师傅会更加详细写以上各个部位的制作方法，敬请留意！
