3、熏:腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮,捞出晾干水汽,挂入熏炉内。柏枝、锯末、花茶、香樟树叶按照4∶4∶1∶1的比例混匀,放入熏炉底部,上面摆入烧红的木炭,关紧炉门熏10分钟,翻面再熏7分钟,然后再将鸭子颜色较浅的一面向下,继续熏5分钟,此时鸭皮呈深黄色。
4、蒸:黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁,均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中。将鸭子放入蒸箱大火蒸2小时,取出晾凉,挂起风干备用。
走菜流程:
取鸭子一只,下入八成热油小火炸至鸭皮酥香,捞出沥油,去骨后将鸭肉改刀成厚片,带蘸碟(将芝麻油与甜面酱调匀)、葱丝、独头蒜片、凉拌包菜丝(酸甜味)以及蒸热的荷叶饼上桌。