最后是水和老汤的比例1：1。
老汤不是字面上的意思，而是上一次制作完酱牛肉后剩下的汤底，留作用于下次炖牛肉时使用。使用时，把上层凝固的油水捞出后，只取中间的清汤，再加入水和混合而成配料炖煮牛肉。待炖煮完毕后，再用汤料最上层的牛油反复浇淋牛肉，利用牛油渗透提香，锁住牛肉内部的水分，牛肉便能内外兼修，酱香扑鼻，瘦而不柴。
因为工序多而繁琐，耗时近一天才能完成月盛斋酱牛肉，你们是否会疑惑在家无法复刻呢？其实并不然，只要做到以上三点，在家也能做出高度复制的月盛斋酱牛肉。
教你复刻月盛斋酱牛肉前文提到的老汤，第一次做酱牛肉不需要放，但做完后需要留下汤底放在冰箱保存，第二次做酱牛肉时就可以用。
我们先准备食材。首先牛肉选用牛腱，牛腱分为牛前腱和牛后腱，两者最大的区别在于牛前腱筋多肉质嫩，炖煮后能清晰看到清晰的肌理夹杂着透明的筋，而牛后腱肉比较柴。
牛腱炖煮时会出现脱水的情况，因此炖2斤的生牛腱会呈现1斤的熟牛腱，所以需要根据食用人数来决定购买的斤两。
其次是干黄酱和数种中药材。干黄酱可以购买老牌子六必居出品，数种中药材具体的配方后文会详细列出，需要注意中药材最好研磨成粉末再放入锅中炖，更有利于牛肉吸收药材的营养和香气。
食材清单：牛腱1000g，黄酱100g，玉果（肉豆蔻）10g，砂仁10g，白寇10g，大茴（八角）10g，小茴香10g，桂皮10g，花椒5g，丁香10g，陈皮10g，香叶10g，生姜半个，大葱少许，老汤1碗（第一次炖不需要），生抽少许，蒜末少许，醋少许，老抽少许，清水适量。
部分食材清单
- 第一步：牛腱洗净后，切成适量大小的块状（切肉的技巧：要跟肉丝的纹路反着来，口感好嚼着容易烂），再用干黄酱腌制。干黄酱可直接抹在牛腱上，也可溶于水后浸泡牛腱。我选用了直接抹在牛腱上，并用牙签将牛腱四周戳小孔，用保鲜袋扎紧口袋后放在冰箱冷藏1小时。
抹干黄酱
放进保鲜袋密封冷藏
- 第二步：锅中加入老汤和水的比例1：1，要求要没过牛腱。放入切好的葱段、生姜、剩余的干黄酱，以及数十种中药材研磨成粉末撒入锅中，若没有时间研磨或没有工具，也可用纱网包裹药材炖。电饭锅的时间通常在50分钟-1小时，若放在炉子上炖煮，需要汤汁沸腾后转文火炖3小时左右才能软烂和入味。节省时间可选用电饭锅。
