最近,我常常想起上海,想起上海泡饭。
01
上海泡饭,在敝乡叫汤饭。
上个世纪80年代,我在上海读书,很不理解上海人的生活习惯,包括但不限于早餐的泡饭。上海人早餐就吃这种汤饭?难道“世界上还有三分之二的人生活在水深火热之中”包括上海人吗?
因为自小缺衣少食、缺营养,对于清汤寡水这一类能量密度低的食物,我非常厌恶。我喜欢硬的饭、甜的糖、大块肉、高度酒,类似梁山那帮土匪的饮食习惯。所以,如果从饮食习惯去判断一个人的出身,像我这种吃饭像“抢劫”,肯定是穷二代。而像我儿子那样,吃饭像磨洋工,就是疑似富二代。
敝乡的汤饭就做法来说,实在太简陋,真没啥说的,中午吃剩的米饭,晚上加点水,烧开就是汤饭。米饭不够,就凑一点山芋,成了山芋汤饭,以此类推,加一点青菜,就是菜汤饭。
如果剩饭是粳米饭, 因为粳米中支链淀粉含量比籼米高,润胀性,水溶性较好,容易糊化,说白了就是米芯子容易化,饭和水容易打成一片,形成“军民团结一家人”的局面,缓解了水是水,饭是饭这种“不团结”现象。
但是,大多数情况下,汤和饭都是“分裂”的。
我喜欢团结,不喜欢分裂。
为避免出现不和谐的现象,我的做法是——不吃汤饭。这是我在《寻味巢湖:被蚕豆病耽误的美食》中发明的“蚕豆皮悖论”。
菜汤饭里面加一点猪油,再加一点盐,可以极大改善菜汤饭的味道。青绿色的蔬菜,白白的米饭,饭汤中漂着猪油花,如果米饭中有烤焦的锅巴,隐隐地散发出多环芳烃类焦糊的香味,相比之下,确实是好吃的。
很多人怀念的菜汤饭,估计是这一款豪华版。
但是,这种情况出现的概率是极少的。你家里都有猪油了,说明进入富裕阶层,你又何必吃穷人家的菜汤饭呢?
菜、饭、汤一体化,是食物进化的最初级阶段,我的研究成果发表在《汤汤水水总关情》这篇文章中,敝乡的菜汤饭完整地符合这一标准。
经济和文化越发达,菜、饭、汤分得就越清楚,这是常识。例如,官方招待客人标准是四菜一汤,绝不会出现这种情况:“领导,来碗菜汤饭。”
02
敝乡的汤饭主要是晚餐。而上海的泡饭,是早餐。
我认为,不是上海人喜欢吃汤饭,而是没有办法,必须这么吃。
设想一下,在没有煤气,也没有电饭锅、电磁灶,只有煤球炉和粮票的计划经济时代,早晨短短的1个小时,要洗漱梳妆,招呼孩子起床上学,自己还要赶早班公交车上班,你哪有时间做早餐?
用昨天剩的米饭,从老虎灶打来一瓶开水泡泡,对付一下早餐,可能是唯一的快捷、经济的选择。
80年代及其之前,大多数上海人居住在狭小的弄堂里,一家人蜗居在十几个平方的小空间中,做饭得用煤炉球,等煤炉生好火、烧好早餐,至少得1个小时。然后,家里人上学上班以后,炉子里的火烧什么东西呢?谁来管理这个燃烧的炉子呢?
所以,头一天晚上多烧一些饭,剩下的当第二天的早餐是唯一选择。剩饭中滴两三滴酱油,用开水一泡,筷子搅和匀了就吃。如果是夏天,直接用冷开水泡饭,就着大头菜,更加省事,20分钟搞定。
我见到的上海泡饭,就是80年代的这一老款。
如今富裕了,房子也大了,煤气也通了,街上的小吃店也多了。上海泡饭,不再是早餐的必须品。于是泡饭的清汤寡水消失了,三文鱼茶泡饭、虾头菜泡饭、膏蟹泡饭、鲑鱼茶泡饭等花头都来了。本来不登大雅之堂的泡饭,经过包装打扮,摇身一变,俨然进入上流社会。就如同我们村的二丫头,穿上高跟鞋,起个洋名字“爱丽丝”,在陆家嘴的上海中心上班,俨然是正宗的高级白领。
但是,贴上再多的时尚标签、文化包装,上海泡饭终究就是个泡饭。
03
徽州大年初一早晨吃菜汤饭,名曰“菜煮”,谐音“财主”。
这个习俗开始让我惊讶,后来体会到幽默,再后来感觉励志。
能把菜泡饭励志到这个高度,确实开了我的眼界。
徽商,你们就是这么做生意、实现了“无徽不成镇”的伟大理想的?
你们就是这样把发霉的豆腐、臭鱼搞成中国名菜“毛豆腐”、“臭鲑鱼”的?
与贫穷和解,到热爱,到歌颂,到信仰膜拜,再到贩卖,“徽州菜煮”,你是最棒的!
印度有个类似励志的故事《三个瓦匠》。国王问三个瓦匠,你们在干啥?张三说:我在搬砖;李四说:我在砌墙;王二麻子充满自豪地大声说:报告国王,我在建一座宏伟的宫殿!
我就佩服王二麻子。搬砖上升到建造“宏伟宫殿”的伟大理想,立马精神好多了。
金庸《神雕侠侣》中,洪七公领衔的一群要饭叫花子,讨饭时不忘“保卫大宋”,“金狗蛮夷亡我之心不死”,境界也比较高。
但是,相比于“徽州菜煮”,印度王二麻子和神雕侠侣洪七公,还是存在差距。
一个普通的东西,戴一个大帽子,乌鸦变凤凰,事情变事业,菜汤饭就变为“财主”。这个帽子还可以是:故乡、世界、理想……
例如,云,加上“故乡”两字,就变成了歌星费翔的名曲《故乡的云》。
想象力多么重要。
我大徽州多么牛叉。
04
相比于上海和徽州,敝乡的菜汤饭,还停留在张三“搬砖”的阶段,没有达到上海李四的“砌墙”水平,距离徽州王二麻子“宏伟宫殿”的高度,还有巨大的提升空间。
加油,我故乡的菜泡饭!
但是,菜汤饭,我是不会吃的,这辈子也不会吃的了。
不管有多少赞美、多少文化,加再多的鲍鱼、龙虾、老母鸡汤,我也不会吃的了。
那段苦逼的日子,实在是穷怕了、饿怕了。
一朝被蛇咬,一辈子怕井绳。
最近,老是做梦,梦见上海,梦里的菜泡饭冒着热气。
最忆是巢州