牛肉下锅炖煮前，首先要处理干净，牛肉中带有大量血水，而这些血水腥味很大，需要提前去掉，别让它溶于水中一起炖煮。
将牛肉放盆中加水，如果牛腱子比较大，可以切成两三个大块，然后浸泡几个小时，记得勤换水，把大量血水去掉。
经过几个小时的浸泡后，把牛肉捞出冲洗一下，再放锅中，加生姜片、葱段、料酒、凉水，大火煮开，舀出浮沫，直到不出浮沫为止。
牛肉捞出放水中洗净，再将牛肉放锅中，加入料酒、生抽、老抽、冰糖、生姜、干辣椒、花椒、八角、香叶、两三勺甜面酱、两三勺黄豆酱、水，大火煮开。
稍微品尝一下味道，合适就好。接着把所有食材和汤汁都转进高压锅内。
开大火煮上汽，再继续大火煮三十分钟，等时间到了关火。
这时候不要着急取出牛肉，而是不去管它，让牛肉待在汤内浸泡，浸泡时间越久，牛肉就越入味，还很香浓。
酱牛肉凉下来后又经过浸泡，牛肉变得更加紧实，再用保鲜膜紧紧地包裹起来，这时候再去切，牛肉就不会散开，摆盘后非常好看。
做酱牛肉，掌握“三步骤”，分别是：
第一步，炖煮前的处理，先浸泡再焯水，这样做可以很好的去除掉血水，让牛肉变得没腥味。
第二步，炖煮时的操作，炖煮时一定要加甜面酱和黄豆酱，才能做出酱香浓郁的牛肉。
第三步，炖煮后的处理，牛肉煮熟后要再次浸泡，不要煮好就捞出，不然着急取出来，不仅味道不够浓郁，还容易切散开。
