宫保核桃鸡丁的做法,宫保鸡丁的做法加图解

材料：

主料：鸡胸肉270克。

辅料：去皮花生100克。

调料：葱丁50克，淀粉、白糖、盐、酱油、醋、料酒、花椒、干辣椒、姜片、蒜片各适量。

制法：

1、将鸡胸肉厚的部分平开两层，改刀成1厘米见方的丁，上浆拌匀，腌制30分钟待用；

2、锅入油烧至四成热，将鸡丁中火滑散，捞出待用；去皮花生过油待用；

3、锅留底油，下干辣椒、花椒炝至棕红色、出煳辣味，放入姜、葱、蒜，再放入鸡丁炒香，将其余调料对成碗汁，快速烹汁、翻炒、收汁，淋亮油，放入炸好的花生米，翻炒起锅，装盘即可。

点评：

虽是家常菜，却十分考验厨师的功底，据说没有三年的炒锅经验，很难炒出一盘锅气十足的宫保鸡丁。鸡胸肉的嫩与花生的脆形成有趣的对比，小酸小甜小辣的荔枝味，搭配米饭最好。

材料：

主料：虾20只。

辅料：北杏仁25粒。

调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。

制作：

1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用；

2、小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；

3、油稍凉放入剪成小段的辣椒；

4、辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；

5、倒入虾球开大火炒匀；

6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。

提示：

1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，为保证干果的酥脆，应在盛菜起锅时再放入炒匀即可；

2、将虾去头和壳留尾巴，去掉的虾头不要扔掉；

3、净虾平放在菜板上，一只手轻轻按住，另一只手拿刀将虾的脊背片开，深度为2/3处；

4、片开后就会发现有一根虾线（也就是虾的肠子），要去掉；

5、为了保持虾仁的鲜爽，可以改用烧一小锅热水，倒入料酒，沸后将片好的虾全部倒进去；

6、虾变色卷曲成球马上捞出，要很快，时间控制半分钟即可；

7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用，但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。

做法：

1、鲜松茸放鲜汤锅里煨入味后，捞出来切丁并拍上生粉，然后下入油锅炸酥了捞出；夏果也投入油锅炸香了捞出。

2、锅里放油烧热，先下大葱颗、干辣椒节、姜片和鲜花椒炝香，再倒入松茸丁、青红椒颗翻炒匀，烹入酸甜味汁后再炒匀，起锅前撒入夏果便成菜。

口味：煳辣荔枝味。

做法：

1、取三线五花肉治净后，按传统方法烧成红烧肉。

2、净锅放油，先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香，再倒入红烧肉块，随即烹入酸甜风味的宫保汁，炒香后撒油酥腰果和大葱颗，炒匀即可装钵。

特色：

这道融合菜式，把看似不相*烹饪技法与菜肴嫁接了起来。