葡萄抹芽与定枝（又称疏枝）是在冬季修剪的基础上，对架面留枝密度，进行最后一次调整，是决定葡萄产量和品质的一项重要措施。
因为冬剪只看到结果母枝的分布情况，而在发芽抽枝后，往往发现新梢过密，必须通过抹芽、定枝进行调整，否则新梢过密，使树体营养分散，影响新梢生长，不仅造成营养浪费、架面通风透光不良，而且导致坐果率、产量与品质的下降。
1、抹芽的时期与方法
抹芽一般分两次进行。第一次抹芽在萌芽初期进行，此次抹芽主要将主干、主蔓基部的萌芽和已经决定不留梢部位的芽以及三生芽、以生芽中的副芽抹去。注意要留健壮大芽，并且遵循稀处多留、密处少留、弱芽不留的原则。
第二次抹芽在第一次抹芽后10天左右进行，此时基本能清楚地看出萌芽的整齐度。对萌芽较晚的弱芽、无生长空间的夹枝芽、靠近母枝基部的瘦弱芽、部位不当的不定芽等根据空间的大小和需枝的情况进行抹芽。抹芽后要保证树体的通风透光性。
在正常情况下，当葡萄萌芽后，应将副芽抹除。但由于幼年葡萄植株之间生长不平衡，在处理时间上应有区别。①树势偏弱或中庸树，采取长梢、超长梢修剪，应在主、副芽萌芽吐绿时及早抹除副芽，以保证主芽生长、开花结果。
②树势中庸偏上，或虽采取长梢、中长梢修剪，但结果母枝量不足的，可在副芽新梢长至10厘米左右时，适当在强的结果母枝上选留少量优良副芽形成结果梢结果，以弥补产量。③树势偏旺时，为防止花期植株徒长而引起落花落果，可以分2-3次进行。第一次萌芽吐绿，抹去1/3；第二次在副芽梢10厘米左右时抹去1/3；最后一次在座果后抹去l/3。
2、疏枝的时期与方法
葡萄疏枝的原则是，根据所采用的架式、树形、树势及新梢长势，决定疏枝、留枝的数量。第1次疏枝与定梢是在新梢长到10-15厘米、能看清花序大小时进行。同时，还要考虑葡萄种类和花序大小。一般欧亚品种留枝密度按上述留枝量的上限处理，欧美杂交种的留枝密度按下限数量处理较为适宜。其枝果比，花序大、坐果率高的品种为2:1左右，也就是留结果枝两个，再留一个营养枝帮助供给营养，才能优质高产；花序小，坐果率低的品种，枝果比以4：1比较适宜。第2次疏枝，主要是对风大地区的葡萄植株及少数品种进行。因为这些少数品种芽基角小，新梢半木质化前着生不牢固，如巨峰和香红等品种的新梢易被风刮掉。所以，疏枝时每平方米要多留1至2个新梢，等季风过后再疏枝与定梢。
3、抹芽与定枝注意事项
抹芽定枝要掌握“四少、四多、四注意”，四少即地薄、肥水差、树弱、架面小时，应少留；四多，地壮、肥水供应充足、树势强壮、植株所占架面大时可多留；四个注意事项：一要注意新梢分布均匀和新梢生长的方位顺当；二要注意多留壮枝和枝果比例；三要注意在主蔓光秃处或结果部位上移处，要选留隐芽发出的枝填空补缺；四要注意成年葡萄树选留合适的萌蘖培养成新蔓，使树体能得到更新复壮。
葡萄抹芽定穗技术：1、一年生葡萄抹芽定枝：新梢生长到5-10cm时，每株留一个强旺新梢，其余抹除。选留新梢要求留强、留壮、留旺、留直。
2、二年生葡萄抹芽定枝：主蔓60cm以下的萌芽全部抹除，60cm以上间隔25-30cm留一强壮新梢培养成结果母枝（去二留一法），使结果枝左
右排列，均匀分布，延长枝不留花序，二年生葡萄每株保留果穗1-2个。
3、三年生葡萄抹芽定枝：主蔓60cm以下的萌芽全部抹除，三年生段上每个结果枝组留结果枝一个，留一个果穗，保留营养枝1-2个（2-3个新梢留一穗果）。二年生段上每间隔25-30cm留强壮新梢培养成结果母枝（去二留一），延长枝留强旺梢，疏除花序。三年生葡萄每株留穗4-6穗。4、成龄葡萄抹芽定穗：从发芽到展叶初进行，抹去主蔓上萌发的隐芽、畸形芽、弱芽、副芽、病虫芽、受伤芽。新梢长到20-30cm时，在结果部位、结果枝组上能明显分清结果枝、营养枝时进行定穗，保证两个新梢留一穗果，每株留穗8-12穗，使选留的果穗在主蔓上均匀分布。
