□蒋璟璟
从夏初开始，售卖生腌海鲜的馆子越来越多，除了温州、潮汕菜馆，经营小海鲜、烧烤、大排档的馆子也跟着卖起这道生料。在网络上，关于生腌的争论持续了多年，今夏尤为热烈，几乎呈现了两极分化的趋势，不喜欢它的人，觉得有腥臭，担心寄生虫，于是把这类食物称之为“毒药”，而喜欢它的人则贪恋它的鲜甜，冰爽，有些不计后果，甘愿“中毒”。（中新社）
今年夏天，生腌海鲜红遍大江南北。即便在传统上“不喜海鲜”的内陆地区，生腌海鲜同样流行一时、供需两旺。当然，纵使市场消费热度居高不下，关于生腌海鲜安全性的争议，也从未停息。按照科学观点，生腌海鲜没有经过高温加热煮熟，很可能会有细菌、微生物、寄生虫等，这给人体带来了致病风险。然而基本的道理在于，“怕风险的不会吃生腌，吃生腌的不会怕风险”，要想相互说服对方，想必并不简单。
个性鲜明的生腌海鲜，正经历一个从小众美食转化为全民流行小食的过程。以往很多年里，生腌海鲜都只是少数几个地方的地域性食品，例如潮汕地区、浙江等。但在最近一两年，甚至也就是短短几个月的时间，这一食品迅速超越地区限制，跨域到“外地”扎根乃至遍地开花。这一现象本身并不新鲜，诸如肉夹馍、胡辣汤、牛肉粉等地方小吃，都曾发生过类似的事情。只是，生腌海鲜的爆红、扩散的速度，确乎是前所未有的。
我们知道，城市流行美食谱系一个重要的发展脉络，就是“化特殊为一般”，把地方特色美食推而广之“跨区套利”，是惯常的手法。这其中，专业化、连锁化的餐饮运营公司的操盘至关重要，其瞄准了一个“商机”便迅速行动，按照一个方案，在不同城市同时展开、迅速拓店。这之后，不少个体商户跟风效仿。正所谓“人多势众”，供给侧的一致性趋同，很大程度上影响了需求。这是典型的供给激发需求的逻辑。
对于食物，我们总在兴趣盎然与意兴阑珊之间转换，都市人群对于特色美食的追求，不断倒逼着“餐饮供应商”去发现特别、搬运惊奇、制造刺激。近些年来，都市流行食物的大趋势，整体就是辛辣化、重口味化。久而久之，消费者的口舌阈值被越拉越高，更具挑战性、刺激性的生腌海鲜，顺势被摆上了越来越多城市的餐馆、摊档。对这份强刺激的热情，或许并不会持续太久。不断寻找新的刺激，是都市美食餐饮宿命般的轮回。
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