羊蝎子炖30分钟够熟吗,高压锅炖羊蝎子20分钟

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-02 11:20:21

羊蝎子炖30分钟够熟吗,高压锅炖羊蝎子20分钟(1)

羊蝎子炖30分钟够熟吗,高压锅炖羊蝎子20分钟(2)

原料选择

应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉, 新西兰的羊骨头肉最多,国产的以内蒙古西部小绵羊最佳。用新鲜的羊骨吊汤最好,要配合其他部位羊骨头,最好带骨髓的棒骨,使羊蝎子味道更好。

前期处理

1、 羊脊骨泡净血水,最好泡一个小时以上。 如果是冻羊骨,要在常温下解冻, 用水浸泡的时间更长些,期间都需要换水至少两次。

2、将羊蝎子剁成两段 (每根45cm长)用细铁丝捆起来方便捞出,连同其他羊骨头

汤锅底部放_上竹箕子 (跟蒸包子垫底的差不多)垫底, 放香料包,依次放入羊碎骨、脊椎骨、白萝卜包等,注入清水。水开后放入鸡精和盐,大火烧45分钟, 然后调中火炖半个小时后,打开锅盖用筷子扎一下,如果能够扎入羊肉里面,说明羊肉熟了。再调小火慢炖一个小时左右, 调微火一个小时即可食用。这时捞出羊蝎子,可继续熬制羊碎骨1.5小时至汤浓白,捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤42斤。

备注

1、羊蝎子吊汤的技术关键:吊汤原料要凉水下锅,中途不再加水。如果水开后放原料,那表面受高温会使外层蛋白质凝固,不利于内部蛋白质溶出,汤汁就不鲜美。中途加水会让原料骤然收缩,也会影响蛋白质溢出。吊汤先要旺火后慢火,先旺火是为了迅速溶出原料中的营养成分, 脂肪类不易形成聚合到一起的油滴,而是形成被水包围的小油滴。这种现象叫做乳化,汤汁就会是浓汤。 如果一开始用慢火最终得到的是清汤。

2、羊蝎子吊汤常见问题:羊汤腥臊味重,加大调料用量后药味浓重了,缺少肉一盘。

关键要点:

1、盐开始要少放,做锅时再加,开始放多盐, 肉不易炖烂。

2、传统多是清汤羊蝎子,现在流行浓汤羊蝎子,熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后再小火咕嘟3个小时,在焖5小时, 这样就可以制成浓汤了。

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注意事项

1、 除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。

2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的,肉在30%-50%左右就可以,当地市场实地考察为准。

3、 这次学习的主要牛骨头,羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法加以改良。

4、 关于兑锅牛骨、羊骨放的量,也可根据自身店面的定价来调整。

5、关于麻辣咸淡的程度,因地区不同加以用沸水氽透,捞出剁成小段让骨髓露出来。

6、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡30分钟,装入纱布袋。

7、白萝卜等洗净切小块,装入纱布袋。

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羊蝎子吊汤

羊蝎子火锅两种口味:

红汤、清汤,不管哪种做法都需要吊汤

原料:

羊脊骨6-7 根(8-10 公斤) , 羊棒骨6斤,白萝卜1斤,水70斤,调味滋补料包(大枣30克,枸杞15克,党参25克,当归10克,姜片150克)1包。

步骤:

羊肉型整不烂,口感不佳, 加大火候后肉烂却骨碎了,汤里很多碎骨渣;羊肉出锅变黑影响外观。白汤羊蝎子预制 (红汤和白汤羊蝎子要不同,白汤羊蝎子不同牛骨头最好用这个配方单独预制下,味道会好些)

(羊蝎子香料包/40斤羊蝎子为例]

八角3克,草果1.5克(去籽) 白芷25克, 小茴香10克,丁香1.5克,香叶3克,白扣25克, 桂皮3克,山奈25克, 花椒、麻椒各15克,荜拨1.5克。

(白汤羊蝎子配方]

盐200克,鸡精150克, 味精100克,白糖50克, 胡椒粉70克, 姜2斤,白萝卜3斤, 氽好水的羊蝎子40斤切2cm块,汤35斤。

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麻辣红汤火锅兑锅

将汤调制成川式红汤: 在调配好的火锅中加入老油辣椒,麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底料和锅底如同牛骨头火锅。打底食材: 可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等,根据地方口味调整。

A、 (大锅)羊骨3斤、羊骨原汤4斤,火锅底料350克, 火锅油2.4斤,鸡精100克,味精60克,米酒60克,冰糖2粒。

B、 (中锅)羊骨2.5斤、羊骨原汤3.5斤, 火锅底料300克,火锅油2斤,鸡精60克, 味精50克,米酒50克,冰糖2粒。

可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等,吃完羊蝎子可以涮其它菜品。

清汤火锅兑锅

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用容量4公斤的火锅盆, 加调味滋补料包(大枣30克,枸杞15克,党参25克, 当归10克, 姜片150克),盐40克,味精15克,白胡椒粉5克,注入吊好的羊汤6斤左右,加入煮好的羊蝎子,烧开_上桌。.上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、 冻豆腐、 鸭血、豆腐等各调整。

建议所有的原材料骨头,在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间,会更入味,而且不同口味的体现更明显,因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。

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