原料选择
应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉， 新西兰的羊骨头肉最多，国产的以内蒙古西部小绵羊最佳。用新鲜的羊骨吊汤最好，要配合其他部位羊骨头，最好带骨髓的棒骨，使羊蝎子味道更好。
前期处理
1、 羊脊骨泡净血水，最好泡一个小时以上。 如果是冻羊骨，要在常温下解冻， 用水浸泡的时间更长些，期间都需要换水至少两次。
2、将羊蝎子剁成两段 (每根45cm长)用细铁丝捆起来方便捞出，连同其他羊骨头
汤锅底部放_上竹箕子 (跟蒸包子垫底的差不多)垫底， 放香料包，依次放入羊碎骨、脊椎骨、白萝卜包等，注入清水。水开后放入鸡精和盐，大火烧45分钟， 然后调中火炖半个小时后，打开锅盖用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊肉熟了。再调小火慢炖一个小时左右， 调微火一个小时即可食用。这时捞出羊蝎子，可继续熬制羊碎骨1.5小时至汤浓白，捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤42斤。
备注
1、羊蝎子吊汤的技术关键:吊汤原料要凉水下锅，中途不再加水。如果水开后放原料，那表面受高温会使外层蛋白质凝固，不利于内部蛋白质溶出，汤汁就不鲜美。中途加水会让原料骤然收缩，也会影响蛋白质溢出。吊汤先要旺火后慢火，先旺火是为了迅速溶出原料中的营养成分， 脂肪类不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包围的小油滴。这种现象叫做乳化，汤汁就会是浓汤。 如果一开始用慢火最终得到的是清汤。
2、羊蝎子吊汤常见问题:羊汤腥臊味重，加大调料用量后药味浓重了，缺少肉一盘。
关键要点:
1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐， 肉不易炖烂。
2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后再小火咕嘟3个小时，在焖5小时， 这样就可以制成浓汤了。
注意事项
1、 除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。
2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的，肉在30%-50%左右就可以，当地市场实地考察为准。
3、 这次学习的主要牛骨头，羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法加以改良。
4、 关于兑锅牛骨、羊骨放的量，也可根据自身店面的定价来调整。
5、关于麻辣咸淡的程度，因地区不同加以用沸水氽透，捞出剁成小段让骨髓露出来。
6、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡30分钟，装入纱布袋。
7、白萝卜等洗净切小块，装入纱布袋。
羊蝎子火锅两种口味:
红汤、清汤，不管哪种做法都需要吊汤
原料:
羊脊骨6-7 根(8-10 公斤) , 羊棒骨6斤，白萝卜1斤，水70斤，调味滋补料包(大枣30克，枸杞15克，党参25克，当归10克，姜片150克)1包。
步骤:
羊肉型整不烂，口感不佳, 加大火候后肉烂却骨碎了，汤里很多碎骨渣;羊肉出锅变黑影响外观。白汤羊蝎子预制 (红汤和白汤羊蝎子要不同，白汤羊蝎子不同牛骨头最好用这个配方单独预制下，味道会好些)
(羊蝎子香料包/40斤羊蝎子为例]
八角3克，草果1.5克(去籽) 白芷25克， 小茴香10克，丁香1.5克，香叶3克，白扣25克， 桂皮3克，山奈25克， 花椒、麻椒各15克，荜拨1.5克。
(白汤羊蝎子配方]
盐200克，鸡精150克， 味精100克，白糖50克， 胡椒粉70克， 姜2斤，白萝卜3斤， 氽好水的羊蝎子40斤切2cm块，汤35斤。
麻辣红汤火锅兑锅
将汤调制成川式红汤: 在调配好的火锅中加入老油辣椒，麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底料和锅底如同牛骨头火锅。打底食材: 可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
A、 (大锅)羊骨3斤、羊骨原汤4斤，火锅底料350克， 火锅油2.4斤，鸡精100克，味精60克，米酒60克，冰糖2粒。
B、 (中锅)羊骨2.5斤、羊骨原汤3.5斤， 火锅底料300克，火锅油2斤，鸡精60克， 味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。
清汤火锅兑锅
用容量4公斤的火锅盆， 加调味滋补料包(大枣30克，枸杞15克，党参25克， 当归10克， 姜片150克)，盐40克，味精15克，白胡椒粉5克，注入吊好的羊汤6斤左右，加入煮好的羊蝎子，烧开_上桌。.上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、 冻豆腐、 鸭血、豆腐等各调整。
建议所有的原材料骨头，在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间，会更入味，而且不同口味的体现更明显，因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。
