牛肉面耗材量折算：
——计算数据：
- 专用面粉：25千克/袋，120元/袋，出拉面200碗；
- 牛肉：60元/千克，出熟肉60%，合100元/千克，兑面50碗；
- 牛骨头：6元/千克，每10千克熬原汤100碗；
- 调味料若干。
——数据分析：
●市场批发价，牛肉面专用面粉，每袋25千克，最低价110元/袋，最高价160元/袋。做生意一般用价格比较低的大路货，取120元/袋。一袋面粉可制作面条200碗，单碗面粉用量125克。
●生鲜牛肉批发价60元/千克，标准好牛肉。煮熟后的比率为60%，合到100元/千克，单碗牛肉用量20克。
●专用熬汤的牛骨头，批发价6元/千克，熬汤100碗。
——计算数据：
- 面条125克，约合湿面条200克，4两；
- 熟牛肉20克；
- 牛骨头汤750毫升；
- 蒜苗、香菜、辣椒油若干。
——数据分析：
●通常的牛肉面标准为单碗4两面，200克。4两湿面条，根据和面的面水比率，约合面粉125克，一袋面粉做出面条200碗。
●熟牛肉合到100元/千克，50元一斤。单碗用牛肉20克，不算很厚道，但是不算少。因为牛肉涨价比牛肉面来得快，肉价上去了，面价上不动。所以也都学着兰州牛肉面的卖法，熟牛肉单独成盘卖，面碗里能看到肉就行。如此这般，单碗20克不算少了，兰州牛肉拉面不到10克。
●单碗用汤在500-600毫升之间，考虑到有加汤因素，标准放到750毫升，一锅盛得100碗。至于蒜苗香菜辣椒油，单碗用量计价0.30元，还由盛汤人把控着，只多不少。
——计算数据：
- 面：一袋面做200碗，合0.60元/碗；
- 牛肉：每碗20克熟牛肉，合2.00元/碗；
- 牛骨头汤：原汤合0.60元/碗；
- 味料：合0.30元/碗；
- 人工费：2人合计200元/天；
- 房租：150元/天；
- 水电燃气：30元/天；
- 税、费：20元/天。
——数据分析：
●牛肉面的成本由材料成本和固定成本组成。面、肉、汤、料等材料用量既定，价格随行就市，按当下价格核算。人工费、房租、税费，平均分解到每天为基本单位，水电燃气用量相对稳定，可并入材料核算，也可并入固定部分核算。
●其中：工资按3000元/人/月，房租5.4万/年，水电燃气900元/月，税费600元/月。均为一般标准，不同地区、不同地段会有出入。
——计算数据：
- 如果一天卖一袋面。200碗，总投入=面120元 肉400元 汤120元 味料60元 人工200元 房租150元 水电燃气30元 税费20元=1100元。
- 如果一天卖2袋面。400碗，总投入=面240元 肉800元 汤240元 味料120元 固定费用400元=1800元。
- 如果一天卖4袋面。800碗。总投入=面480元 肉1600元 汤480元 味料240元 固定费用400元=3200元。
——数据分析：
本章节利润数据，属于动态核算的结果，不是静态，为纯利润。为方便看清楚单碗利润，也是为了让大家明白经营情况和盈利之间的关系，首先做出上面的成本计算，作为单碗核算的依据。
