白切猪手
主料：猪前蹄20只
辅料：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克
做法：
1、猪前蹄20只（约1000克/只）放于火上燎去余毛，刮洗干净后剔去骨头；猪后腿瘦肉12斤冲去血水，改刀成大小均匀的20块（每块重约300克），加盐、味精、鸡精、葱段、姜片拌匀，冷藏腌制2小时入底味。
2、将腌入味的后腿肉块分别塞入去骨的猪脚里，用铁钎封口，加竹板固定，并用绳子绑紧，放入烧开的清水中（水中加盐、葱段、姜片、白胡椒粉）微火浸1小时，捞出迅速泡入冰水过凉，沥干水分放入保鲜盒，冷藏备用。
走菜流程：
1、取一只猪脚拆去竹片，修成圆筒形，纵向一分为二，片成薄片。
2、猪脚的边角料改刀成小块，加泡卷心菜200克拌匀铺在盘底，再将猪脚片整齐地码在上面，摆上泡姜丝50克，点缀黄瓜片，带蘸碟上桌。
蘸碟制作：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克调匀即成。
技术关键：猪脚一定要绑紧，这样瘦肉与猪脚皮才能完美地融为一体，改刀后也能保持皮肉相连。煮猪脚时一定要微火，保持水面似开非开，这样猪手才能充分入味，且瘦肉嫩而不柴。猪脚批量制作时，一般要换三次冰水浸泡，帮助猪脚快速降温，这样才能使表皮变脆。
白切环江香牛
材料：香牛大骨、带皮香牛肉、山黄皮
制作：
1、用香牛大骨熬成高汤；
2、用1熬成的高汤浸煮带皮香牛肉；
3、最后以木板定型压制，切片后配山黄皮蘸碟上桌。
特色：成菜肉皮透亮Q弹、瘦肉咸鲜清香。
