苏州人夏天的神，就是虾籽。差不多就剩 10 天，不然就要等明年了。
今年梅雨里的夏天，热浪来得急，每吃一口浓油赤酱，都耗一口气。看着满桌好菜，我心里就凄凄惨惨戚戚，吃不下呀。苏州妈妈要是见状，5 分钟就能做出一道「风扇冷面」，任脸如何泛起菜色，都能迅速「海棠依旧」。风扇冷面是苏州夏天的家常招牌，看着寡淡，滋味却是浓的，一口仙气吹开牙关，极其开胃。做法简单，先用电风扇把拌过虾油的熟面吹凉，再用香糟卤和虾子酱油淋一淋，与爽脆蔬菜丝拌匀即可。半透明的苏州小宽面，随黄瓜丝和豆芽滑进嘴里，像给喉咙做一次冰敷面膜，暑热不再。这道面在我的心里就是「坏胃口回春面」。
去苏州消夏，仔细看，碟壁碗边那些星星点点，比鱼鲜，比蟹清，那才是好吃的秘密所在。我听过一次苏州评弹《声声慢》，耳朵险些*。吴语那水喉音，再配婉约派的词，谁受得了！里面一些抱团的叠词，构成主旋律，正像小河虾之于苏州人的夏天，正像虾籽之于苏州独一无二的鲜。
夏天，让美味变得集中，想吃的就归拢到那么几样，我像很多人一样，一到夏天就瘦。李清照说「人比黄花瘦」，是相思苦，可「思春」哪有「贪吃而不得」苦。我比雄虾还惦记雌虾饱涨的肚子。
苏州的「三虾面」，「三虾」指虾籽、虾仁、虾脑。
考究的江南夏天，非得提苏州人的门面「三虾面」不可。苏州 8000 多家面馆星罗棋布，可以说家家都避不开做这一碗。苏州人贝聿铭这样评价：「看不厌的苏州美景，吃不厌的苏州虾。」这里的「苏州」，与其说是产区与品种，不如说是「三虾」这种带了地理人文特色的吃法。「三虾」就是虾籽、虾仁、虾脑，三样必须分开细炒，甚至虾壳和虾头都要熬进油里和汤中，能鲜尽鲜的极致劲头，是苏州人吃虾的虔诚仪式感。
虾的神圣，还在苏州小河虾的「一期一会」。论季节，虾肉和虾脑还有商量余地，但虾籽，那是锱铢必较的，非得每年的初夏时节，五六七这三个月，再厉害的大厨都得盯住太湖水烧三虾面。今年太湖禁捕，周边水域的虾季又因酷暑，比往年时长稍短一些 —— 高温会让虾甩籽快一些，分秒必争。
旧时虾季，家家户户的巧手阿姨不约而同地用剥虾仪式迎接。人手一脸盆冰水，一字排开，每只虾的籽都必须手工揉搓去剥。现在，天价「三虾面」多半是因为人工耗不起，只有坚守传统的老字号，才沉得住气做这样费时费工的事。
初夏时节，天气逐渐炎热，河虾进入产籽阶段，此时的籽虾格外肥美鲜嫩。
我去苏州裕兴记等面时，留小辫子的朱建国老板正在轻轻拨弄虾籽，徐而生风，看得出来有多年历练的功夫。每到这时候，老板们会去市场上花高价拣选抱籽母虾，通常是雄虾的两倍价格。我打趣说：「那不是雌雄比例严重失调嘛。」朱老板随手给我拎出一只虾：「有长钳子的是雄虾，没籽，只能做虾仁。」
取虾籽的「冰水法」，像极了日本师傅捏寿司之前的工序，十分严谨。朱老板不厌其烦地与我解释冰水的意义：「虾籽冰了以后，不容易死，而且壳跟肉容易脱落。这会让虾老实，否则老是动，虾籽很难下来。剥虾籽离开水也不行，虾籽会黏在手套上，下不来。一斤虾，熟练的人要剥半小时，也就是一碗面的量。取完后还久着呢，还要炒，要个把小时！」朱老板烧三虾面已经有十几年，他说起一碗面上桌，有 15 个工序，听似抱怨，我感到的是自信。
眼见他端起一个金属砂糖孔筛子摇晃起来，虾的细脚留在上面，虾籽如青黄流沙沉入水底。朱老板说，虾籽还要纱布过滤一遍，虾脚也要挑出来，我越看越饿，心里已经唉声叹气。此时想起来，美食家沈嘉禄老师曾提，苏州人谈恋爱有个规矩：只可男的等女的，不作兴女的等男的。苏州面馆也有一个规矩：只可人等面，不可面等人。我就摆正心态，等心上人似的，等我的三虾面，即使里面含着女人倒过来等男人的惆怅，即使等到口水低垂到今晚的梦里。
