取虾籽要采用「冰水法」。传统剥虾籽需光手，如今为了卫生，操作时开始佩戴手套。
我知道这种漫长，如婚约。
虾籽需要经过焙炒，才能去腥増香，刚炒好的新鲜虾籽是散了金粉的暖粽色，我空口吃了一撮，鲜香瞬间绽放。我好奇：「唉？为什么不腥！」朱老板笑笑：「关键要当季的好河虾籽啊，现在好多商家用的是鱼籽，不是虾籽；还有人用海虾，比较腥。做是能做的，味道重的虾籽酱油可以，直接做三虾面不行。河虾已经蛮腥了，海虾味道更重，而且它的虾籽颗粒特别大，小河虾的颗粒很细，味道也细腻。制作的人还要会炒，里面的技术秘诀不少，需要加姜片等香料一起去腥。很多人不会炒，还怕繁琐，就拿个大盘直接烤箱里烤。」费工的事，通常很容易被聪明人「化繁为简」，我也曾单独吃过差口气的虾籽，差点被腥气熏倒。
苏州馆子的餐桌上，常有老苏州人家里的「清风三虾」，其实就是「三虾面」的单独浇头。只是「清风三虾」的虾与三虾面的虾个头大小不同，「我们按一斤几粒这样来算，比如家里会用 200 粒虾来做炒清风三虾，餐馆会用 400 ～ 600 粒做三虾面。粒子越多，肯定虾越小。」
一斤虾，熟练的人需要剥半小时，剥出来的虾籽大约是一碗面的量。
关于大小这件事，比较口感才能有定论。我想起朱老板亲自拌的三虾面，那种行云流水 —— 一手转碗如「行云」，一手捏筷拌面如「流水」，不是资深三虾面食客难以拿捏时间，有些焦急食客如我，深怕没有拌匀，面就已经冷了，就赶紧胡搅起来，吃了再说。苏州人从食客拌面的架势，一眼就能判断是否为本地人。
虾肉如花蕾，均匀缀面，而盛开其间的橙红色花，是水煮后脱白膜的虾脑，这时候虾肉小才显智慧，捞面时虾籽、虾脑可以穿丛不落，每一口面都有三虾。
苏州人拌三虾面，一手转碗如「行云」，一手捏筷拌面如「流水」。
面本身也得有味。挤去虾仁后的虾壳和虾头是熬高汤的法宝，也是三虾面的底色，厨师不需加丁点味精，吃起来竟如观音玉净瓶里的仙脂露。而虾籽均匀抚面，鲜上蒙鲜！
老板赠了一碗蛋丝汤，几碟解腻小酱菜。精细分拆的三虾瞬间一筷子在嘴里魂归一处，根根鲜面，伴着细虾仁的清脆，让我想起一个词「漱玉」。如李清照故居前的漱玉泉那样，「水石相激，淙淙有声，犹如漱玉」。而虾脑的颗粒大，咀嚼时香浓过瘾。吃完后，口水是「停云霭霭，时雨濛濛」，自然回味。
虾籽糟溜鱼片。
苏帮菜随手滴的虾籽酱油，就是苏州人碾压式的体面。
虾籽的用处可不止三虾，身为江南人，膜拜一桌家常苏帮菜的理由，就是不计成本的虾籽。炒后的虾籽，成了鲜尘，客气的主人手一抖，纷纷扬扬下来的全是好客的心。我在苏州美食家小妹姐这儿吃过饭，真是一桌子「尘封」的美食，对我这个远道而来苏州觅虾籽的人来说，好虾籽能让一道传统菜封神。
上完菜，小妹姐提议我站起来，俯瞰整张餐桌，「你看，夏天苏州菜是不是都是白白的，干干净净，看着就清凉有食欲。」确实如此，整席虾籽主题的菜肴，如留白天地间一幅被虾籽皴过的山水，光看颜色就难掩闲情雅致。
小妹姐说，全是家常菜。笑说她小时候虾多，大家功夫（时间）也多，虾籽没那么值钱。苏州人在虾季，想把鲜美留得长一点，自然有了夏天熬「虾子酱油」和烧虾*习俗。制作虾籽酱油的虾籽产自立夏之后，以阳澄湖或太湖的清水虾、白虾的籽为上品，按小妹姐的说法，苏州作为核心产区，难找到下等虾籽，这时候配得起的好酱油成为重点。
