考究的虾籽酱油拌面。
「黄豆自然发酵的好酱油打来。开始炒虾籽，平底锅里像炒花生米，不放油。然后加一点点葱、姜、蒜，就开始熬虾子酱油了。里面要放一点点冰糖，因为酱油是苦的。剩下的部分，我们来熬虾油。」苏州人喜欢夏天吃凉菜，早起，一碗不薄不稠的白粥，一根油条，但是油条必须蘸虾籽酱油，一下子就奢侈了不止一点点。
关于虾子酱油，清代美食家袁子才早在《随园食单》里记下：「买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。」这秋油，其实指的是经过春酿夏晒到立秋时节提取出来的第一道酱油，味道醇厚，浓稠度和色泽都比普通酱油深沉。虾籽按节气，这时已经是一年的尾声。曾有对苏帮菜颇有研究的朋友告诉我：「考究的苏州人，以前只用端午前的虾籽。顶级的虾籽酱油，应该咸在头，甜在尾，而不是一口就鲜美。」我想，无所不用其极，都是因为太爱吧。
虾的仙气随虾籽与酱油，自然附着在虾籽百叶、虾籽糟溜鱼片、虾籽鳗鱼、虾籽白斩鸡、虾籽白肉、虾籽白茄、虾籽茭白、虾籽皮蛋上。旧时讲究的苏州人家，度夏要吃虾籽酱油蘸三白 —— 白切肉、白切鸡和白切肚子。白切肉得用三精三肥肋条肉，这肉得和咸肉或者火腿一起烧，像腌笃鲜一样炖煮，有复合的滋味。放凉后切，切出来入嘴还是温热的，柔润有嚼头！白切肚子非用肚尖不可，和肉同煮，可以增香。
此时，小妹姐一只手拖住茄子的蒂，一只手拿着筷子拆茄子：「这就是本地白茄子。小时候，我们吃饭焐茄子。现在大家米饭吃得少，就直接蒸茄子。虾籽酱油和麻油一拌匀就可以吃了。」在茄子丰腴的季节，一口酥软里，全是虾的鲜美。
虾籽白鱼。
我以为「虾籽白鱼」这种脆口鲜香的下酒菜，肯定也是创新。小妹姐赶紧打消了我的揣测，「得专门挑一斤二两到一斤半的白鱼，隔天腌一个晚上。放到油里炸到酥脆，骨头也可以直接吃。表皮薄薄刷一层麦芽糖，这样就可以多黏一点虾籽。好吃得不得了！」
苏州菜是有根的。所以，很多看似现代的搭配，其实都早有着落。苏州人已经习惯用昂贵的虾籽搭配一切，比时下流行的中餐加鱼子酱，还要豪爽。我猜想这个结果的唯一原因，是苏州人太早就已经学会享受美味。
这和苏州人以前盛夏时吃的虾籽鲞鱼，有异曲同工之妙。鲞鱼用姜、糖、秋油熬制，在表面涂上一层虾籽，就有相当魅惑的甜咸味。只要一块，就能消耗一锅好粥。从前苏州人去外地走亲访友，带上两盒采芝斋或稻香村的虾籽鲞鱼，其贵重程度完全媲美现在的两箱阳澄湖大闸蟹。而如今，这样的美味逐渐被淡化升华，才有了更轻盈的虾籽白鱼。
明年的虾籽季，我还是会为这一席苏州的夏天餐桌赶来，任由清泉舌上流。
