滑羊肉
选用肥瘦相间的羊肉切条，先浆再汆，质地爽滑细嫩，汤口酸辣爽利。
制作流程：1.肥瘦相间的羊肋条肉500克切成条后纳盆，加盐2克、味精2克、白胡椒粉3克、料酒5克抓匀，打入蛋清2个继续抓匀，静置约5分钟后下生粉50克抓匀，淋入色拉油15克继续拌匀。2.锅放宽水，淋少许料酒，小火加热至约90℃（锅壁一圈冒虾眼泡），逐条下入浆好的羊肉小火汆熟。
在此过程中，如感觉水面将要沸腾，便淋入一勺冷水降温。待羊肉条全部成熟后撇掉浮沫，捞出过凉，此时肉条表面微微透亮。3.锅放底油烧热，下泡好的海米20克、葱花8克煸香，倒入滑熟的羊肉条，淋料酒5克，添羊骨汤400克、清水400克，烧沸后下盐、味精、鸡精各2克、胡椒粉3克，倒入香芹段、泡发的木耳各20克，淋少许香油继续加热约3～4分钟即可出锅盛入汤盆内，顶端点缀蛋皮丝和香菜，带一碟陈酯走菜，客人可将汤盛入自己碗中，再根据个人口味调醋食用。
技术关键：余羊肉条时注意保持小火，水面不能沸腾，否则羊肉容易脱浆。
