北京涮羊肉蘸料只要三样,正宗老北京涮羊肉蘸料怎么做

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-03 06:28:06

今天说一个应季的热门,火锅涮羊肉的配方,实际上火锅的表现形式实在是丰富多彩,多种多样。

北京涮羊肉蘸料只要三样,正宗老北京涮羊肉蘸料怎么做(1)

从当前来说,市场上有包括重庆火锅、港式火锅、东北火锅、麻辣烫、冒菜、小火锅等,火锅鸡、火锅鱼等,数不胜数,但无论怎么变化都是万变不离其宗,核心就是汤底、调料、食材和涮料。

但从更传统的角度来说,我们北方说涮火锅,首先要提到的就是老北京涮羊肉,而且以前我一直认为涮羊肉工艺并不复杂。

这个误解,直到我看到下面这个配方,把老北京涮羊肉的选料、调料、刀工、涮制等诸多环节都说得很详细,光是个麻酱蘸碟就10种配料,看完以后心里只想赞叹两个字:讲究!

而且心里还产生个疑问,我这个喜欢美食这么多年的人,到底吃过最正统的老北京涮羊肉吗?

您先看看这个方子:

老北京涮羊肉

原料:

羊肉片 一斤半

白菜头 半斤

水发细粉丝 半斤

芝麻酱 二两

绍酒 一两

酱豆腐 一块

腌韭菜花 一两

酱油 一两

辣椒油 一两

卤虾油 一两

米醋 一两

香莱末 一两

葱花 一两

制法:

1.选肉:涮肉用的羊宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊,而且要羯羊(即阉割过的公羊),这种羊没有膻味。

北京涮羊肉蘸料只要三样,正宗老北京涮羊肉蘸料怎么做(2)

一只羊以出肉四十斤左右为最好,其中能够涮着吃的肉只有十五斤左右,即羊的“上脑”(肉质最嫩,瘦中带一点肥肉)、“小三岔” (为五花肉)、“大三岔”(肉质一头肥一头瘦)、“磨裆”(瘦中有一点肥肉边)、“黄瓜条”(肉质较嫩,瘦肉上有一点肥肉边)等五个部位可用,其余的肉都不适于涮着吃。

肉料选好后,剔除板筋、肉枣、骨底等,放在冷库内(摄氏零下五度)冷藏,待肉冻僵后,再行切片。

如没有冷库时,可将肉放在冰柜内冰冻和压实,冰压的方法:一层冰一层肉,冰与肉之间要隔上油布。

2.切片:将冰冻好的肉去掉边缘和肉头(不整齐的肉),剔除云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨、和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核,然后按部位分别横放在砧板(即木墩)上,盖上白布,右边露出几分宽的肉块。

切片时,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和布,防止肉块滑动。右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似地来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续切到底,使每片肉都成对折的两层(也可切成卷如刨花形的肉片)。

每半斤肉可切出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片,但冰压肉只能切到三十到四十片。

切出的肉片要求薄、匀、齐、美、并将不同部位的肉片分别码在盘中。

3.调料:有芝麻酱、绍酒、酱豆腐(磨成汁)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油,米醋等八种以及葱花、香菜末。

将以上各种调料分别盛在小碗中,食者可根据个人喜好适量调配,另外,汤内还可加入海米和口蘑汤,以增加鲜味。

4.涮法:火锅里的汤烧开后,先将少量的肉片夹入汤中抖散,当肉片变成灰白色时,即可夹出蘸着配好的调料、就着芝麻烧饼和糖蒜吃,肉片要随涮随吃,一次不宜放入火锅内过多。

在肉片涮完后,再放入白菜头、细粉丝(或者冻豆腐、白豆、酸菜等),当汤菜食用。

还可用涮肉的汤煮面条(杂面、鸡蛋面等)和小饺子,使风味益臻佳美。

特点:

此菜选料精细,肉片薄匀,调料多样,涮熟的肉鲜嫩醇香,没有膻味。

北京涮羊肉蘸料只要三样,正宗老北京涮羊肉蘸料怎么做(3)

这是老菜谱里整理出来的一个方子,我觉得对其中的一些环节倒不必刻意模仿,毕竟时代不同了,只是当一个美食文化的内容了解一下就行。

其实后来涮羊肉的方法也产生过很多变化,比如说有的店里涮羊肉用鲫鱼汤,取意“鱼羊鲜”那样涮出来的羊肉更加鲜味儿十足,到了后来原汤带味,使用小茴香等香料调汤的“小肥羊”,已经是一种变革了。

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