黑芥炒鸡丝
[主料辅料〕
鸡肉…………200 克
鸡蛋清…………20 克
黑芥…………100 克
葱………………25 克
姜………………25 克
蚕豆水粉………15 克
精盐……………4 克
胡椒粉………0.5 克
味精…………0.5 克
芝麻油…………1 克
上汤……………25 克
熟猪油…………75 克
茭瓜……………50 克 [烹制方法]
1.将鸡肉剔去筋膜，切成细丝。茭瓜去皮切 1.5 厘米长的细丝，黑芥、
葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝。
2.鸡丝加精盐 2 克、蚕豆水粉 10 克、蛋清抓上劲，拌匀上浆。
3.炒锅烧热，注入熟猪油 400 克，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨
动滑呈乳白色，倒入漏勺。
4.炒锅内留油 20 克，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐 20 克
煸炒。加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成
的滋汁勾芡，颠锅浇熟猪油 15 克，起锅淋上芝麻油即成。
[工艺关键]
1.鸡丝顺丝切，不宜过细。
2.上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即
可。
[风味特点]
1.黑芥，又名“黑大头”，也称“玫瑰大头菜”，是云南省昆明著名土
特产品。皮色黑亮，内心呈褐红色。咸中透甜，脆嫩无渣，兼有浓郁的芥香
和玫瑰香味，不易霉烂，耐久贮。用来佐餐，荤素皆宜。
2.“黑芥炒鸡丝”是云南独有的原为黑芥配以鸡丝制成的一道富有地方
特色的菜肴。其色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。
3.将黑芥加工成碎末，与剁肉一道用云南昭通酱炒一下，浇盖在煮熟的
面条上，再加入生葱花等配料，便成为脸炙入口的“昭通面”。
