工人日报-中工网记者 杨召奎
调研企业员工总数同比增长12.4%，较2010年同期增加约6个百分点。有近七成的调研企业明确表示其2021年员工总数较2020年同期增加，行业继续发挥稳岗促就业的关键作用。这是记者从中国饭店协会与新华网近日发布的《2022中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）中获悉的。
中国饭店协会副会长兼秘书长宋小溪指出，尽管员工人数总体增加，但餐饮行业人员流失率偏高的问题仍然存在，企业或在未来承担一定用工压力。
《报告》显示，前厅服务员(如接待员、传菜员、服务生等)、烹饪人员(如炒锅师傅、面点师傅、专业菜系厨师等)、 厨房工作人员(如洗碗工、切配工等)等一线服务岗位是需求较为紧张；基层管理岗位如店长、经理等也存在较大需求。疫情暴发后，企业除了对一线服务和管理人员存在较大需求外，对商务运营、平台维护、营销策划、平面设计等电商营销相关新岗位需求上涨同样明显。
三大原因致餐饮业用工难
中国饭店协会在疫情期间曾对餐饮与住宿企业开展调研，结果显示用工紧张问题是影响企业发展的极大障碍。
《报告》显示，2021年餐饮企业一线员工和管理层员工工资继续上升，其中，一线员工工资2021 年增速为7.6%， 较2020年同期上升1.4 个百分点；管理层员工工资2021 年增速为7.8%，较上一年同期上升1.8 个百分点。
宋小溪指出，尽管餐饮企业在薪资上一提再提、在门槛上一降再降，可仍然面临巨大的用工缺口。
《报告》显示，调研的企业中，员工年均流失率均值为19.30%，与2020年数据基本持平；流失率中值、四分之一位和四分之三位值较去年基本无变化。仍有53%的调研企业明确表示其员工年均流失率高于12%。
宋小溪分析指出，除了传统意义上社会对于服务行业的偏见，当下导致用工紧张的原因主要有三个：一是疫情仍在反复，无论是出于个人健康还是发展前景来说，人们选择服务岗的意愿都受到一定冲击；二是疫情催生了许多全新的就业机会和模式，“朝九晚五”已经不是唯一的选择，比如送外卖等；三是“Z世代”的就业观相比于前几代人已发生诸多变化，而其中最大的特点就是流动意愿很强。这些都一定程度上加剧了餐饮业的用工困难。
“灵活用工”方式或成新选择
在用工难背景下，一些企业积极采取措施应对。例如，肯德基通过试点“小候鸟妈妈餐厅”公益模式，为长期在外务工，愿意回到孩子身边就业的家长提供就业机会，通过完善的福利保障和灵活的排班，让家长做到陪伴与工作两不误。据悉，目前，肯德基已在湖北、河南、重庆、湖南、安徽等省份落地超过760家“小候鸟妈妈餐厅”。
呷哺呷哺方面则表示，改善薪酬制度引人才也是今年的重点调整策略，并率先改善员工薪酬激励制度，实现收入与贡献直接挂钩。该公司董事长贺光启表示：“原来门店领位员不管接待多少顾客，待遇都一样，这是不公平的，工作人员的辛苦要与酬劳结合。”
此外，在固定用工模式遇到障碍的情况下，“灵活用工”或成为餐饮企业缓解用工紧张的新思路。《报告》建议，通过增设小时工、临时工和兼职岗位以及采用共享用工等方式，可在一定程度缓解人员紧缺问题。而我国对于探索灵活用工、发展多渠道灵活就业模式也给予了支持和鼓励，并初步出台了相应政策。
完善外卖员权益保护
在疫情影响之下，餐饮数字化服务在近两年得到快速发展。中国饭店协会联合饿了么发布的《2020-2021中国外卖行业发展研究报告》显示，2020年，在线外卖市场规模达6646.2亿元，同比增长15%；在线外卖用户规模达4.56亿人，同比增长7.8%。外卖市场的快速发展，也给很多人提供了就业机会。
作为新兴职业，外卖小哥的劳动权益保障问题不容忽视。记者注意到，2021年7月，人力资源社会保障部等八部门联合印发《关于维护新就业形态劳动者劳动保障权益的指导意见》，提出组织开展平台灵活就业人员职业伤害保障试点。今年1月，国家发展改革委等九部门出台《关于推动平台经济规范健康持续发展的若干意见》，提出开展平台灵活就业人员职业伤害保障试点，探索用工企业购买商业保险等机制。
此外，一些企业也在积极保障骑手的权益。据悉，饿了么正在试点将骑士预估送达时间由原先的“时间点”调整为弹性的“时间段”，只要在时间段内送达均不会计为超时。为了避免持续劳动，饿了么根据相关政策指导，试点上线“连续送单超过4小时，系统发出疲劳提示，20分钟不再派单”。在停止派单前，平台会多次发出休息提醒，提示骑士合理安排时间，并在时间累计达到4小时时，强制休息20分钟，更好保障骑士休息权。
