⑵盐的比例要掌握好
我之所以不爱吃南方的酸菜，是因为味道太酸，没有香味。加盐不是为了让酸菜入味，而是*出白菜的水分，然后让乳酸菌发酵，白菜就会变黄变酸。所以食盐的用量要掌握好，盐太少容易滋生细菌，太多又会抑制乳酸菌的繁殖。
东北大娘的经验是，10斤大白菜放100克盐即可，味道很酸爽。
⑶白菜不能露出水面
白菜一旦露出水面，容易滋生细菌，发生腐烂，所以最好是用重物把白菜压住，让白菜完全没入水中，这样腌制的速度更快，而且不易腐烂。
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