1、不放料酒
大家肯定会疑惑，炖肉不放料酒，什么时候放料酒；料酒常用于肉类烹饪没有错，但也要掌握方法；生肉焯水的时候，我们要放生姜和料酒去腥；这时候料酒是必放的；
但开始炖肉的时候就不用再放料酒了；
料酒其实在做菜的时候讲究的是“烹料酒”，利用锅边的高温，把料酒“烹”在滚烫的锅边，这样料酒本身的香气才能挥发出来；其实它和“烹醋”是一个道理；但如果锅内温度达不到让料酒蒸发的温度，这个时候再使用料酒，就变味了，炖出来的味道总会感觉怪怪的；
2、不放花椒
老话有句总讲：猪不吃花椒，羊不吃大料；意思就是炖肉的时候时候不放花椒，做羊肉的时候不放八角；
花椒本身是一种香麻味相对比较浓郁的一种调料；炖肉的时候我们出来需要调味料来增香外，其实更讲究的是要保持肉本身的鲜味；而花椒的香麻味，如果掌握不好，就会覆盖肉的鲜味；等炖出的肉，尝起来也会麻麻的，细品花椒味久久不散；
3、不放酸类食材
所谓的酸类食材指的比如：干山楂、柠檬；或者就直接放醋更直接些；尤其做糖醋排除，像醋和山楂是不可缺少的；
但对于炖肉来说，尤其是清炖排骨或清炖肉汤，切记不要放这类食材；加入酸类物质，再小火慢炖，会使整个汤的味道变得有酸酸的口感，不仅遮挡了肉的鲜味，还大大降低了口感！
下面小厨和大家分享一份家常的土豆炖排骨的做法，这道菜不仅大人小孩都爱吃，而且还超级下饭；
1、排骨我们洗净后，放入清水里面先浸泡1个小时左右；中间换两次水；土豆改刀切成小块，清水把淀粉冲洗干净；
2、浸泡后的排骨再次洗净后，冷水下锅，加姜片和料酒，大火烧开，撇去浮沫；捞出备用；
